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Weihnachtsmenü von Sterneköchin

Die Sterneköchin Sonja Frühsammer zaubert live ein frischgekochtes Weihnachtsmenü. Vor-, Haupt-, und Nachspeise sorgen für einen besonderen Gaumenschmaus.

Beitragslänge:
17 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 19.12.2020

Gebeizter Lachs mit Kartoffelpuffer, Wasabi, Feldsalat und Basilikumkaviar

Weihnachtsmenue Vorspeise

Lachs beizen:
1 Stück Lachs
400g Zucker
200g Salz

Zucker und Salz mischen und den Fisch kräftig einreiben und in ein tiefes Gefäß legen. Dann je nach Bedarf und Geschmack mit Gewürzen, Zitronen,  Orangen, Gin und/oder Kräutern würzen und abgedeckt und beschwert im Kühlschrank für circa 1,5 Tage kaltstellen, je nachdem wie dick das Stück Fisch ist, dauert es länger oder kürzer. Dann herausnehmen, kalt abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Gewürzen und oder Kräutern marinieren und am besten einen Tag ruhen lassen.


Kartoffelpuffer:
250 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 kleine oder eine halbe Zwiebel, geschält
1 Eigelb
1/2 TL Salz

Die Kartoffeln und die Zwiebel fein reiben, alle anderen Zutaten hinzufügen, abschmecken und sofort in heißem Öl braten.


Wasabi:
3 EL Creme Fraiche
Wasabipaste aus dem Asialaden
Limette, Abrieb und Saft

Alles zusammenrühren und in eine Papiertüte füllen. Basilikumsamen circa zehn Minuten in Sojasauce einlegen, dann zehn Minuten in kaltem Wasser und fertig ist der vegetarische Kaviar.


Salatdressing:
12 g Zucker
10 g Salz
1 TL Senf
125 ml Brühe – ersatzweise Wasser- ist aber nicht so lecker!
40 ml weißer Balsamico
125 ml Öl
Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten für das Dressing in ein hohes Gefäß geben und gut durchmixen, während des Mixens das Öl einlaufen lassen, danach noch einmal abschmecken. Überschüssiges Dressing kann in ein Schraubglas abfüllen und im Kühlschrank aufbewahrt werden, es hält sich mindestens 3 Wochen.

Die Kartoffelpuffer in der Mitte des Tellers, darauf den Lachs pyramidenförmig anrichten, mit Wasabi garnieren. Etwa drei bis vier Büschelchen Feldsalat mit Dressing auf die einzelnen Teller verteilen.

Rinderfilet aus dem Heu mit Roter Bete und confierten Kartoffeln

Weihnachtsmenue Hauptgericht


Rinderfilet:
Rinderfilet
Heu –so viel, dass man das Fleisch gut einpacken kann
Salz und Pfeffer

Das Rinderfilet von den Sehnen befreien und auf die richtige Größe zuschneiden (etwa 150 g pro Nase). In einer heißen Bratpfanne schön braun anbraten. Die Hälfte des Heus in einen Topf geben, das Rinderfilet hineinlegen, mit dem restlichen Heu bedecken, anzünden, kurz brennen lassen, dann mit einem Deckel schließen und im Ofen - auf 50 Grad Kerntemperatur - bei 124 Grad garen. Das dauert etwa zehn Minuten bei 6 cm Durchmesser. Eventuell das Heu zwischendurch noch einmal anzünden, um einen intensiveren Heu-/Rauchgeschmack zu bekommen. Nun mindestens zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann das Fleisch in einer heißen Pfanne noch einmal scharf anbraten, in Scheiben schneiden und auf der Roten Bete Scheibe anrichten.

Confierten Kartoffeln und Rote Bete:
Rote Bete
vorwiegend festkochende Kartoffeln
250 g Butter - zu brauner Butter gemacht
Mohn
Himbeeressig
Salz & Pfeffer

Die Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, als Sterne ausstechen, in brauner Butter confieren, d.h. bei niedrigerer Temperatur etwa 12 min simmern lassen. Dann den Mohn kurz in Butter anschwitzen, die Sterne zugeben, abschmecken und anrichten. Die Rote Bete mit Schale in Salzwasser mit einem guten Schluck Himbeeressig garen, abkühlen lassen, pellen und eine dicke Scheibe herausschneiden. Diese anbraten und mittig auf den Teller setzen. Die restliche Rote Bete entweder in Ecken schneiden oder als Scheibe belassen und ebenfalls als Stern ausstechen. Das Ganze mit den Kartoffelsternen um die dicke Scheibe anrichten.

Kokostapioka mit Ananas

Weihnachtsmenue Dessert


Ananas Fond:
500 ml Weißwein
0,1 l Noilly Prat
0,2 l Ananas oder Apfelsaft
40 g brauner Zucker
8 Stangen Zitronengras
1/2 Thai Chili 1
Vanilleschote
Zitronensaft
Kardamom
Nelken

Alles zusammen zehn Minuten kochen und abgedeckt mindestens eine Stunde ziehen lassen, abschmecken und etwas mit kalt angerührtem Mondamin abbinden. Die Ananas in Würfel schneiden und mit dem abgekühlten Fond marinieren.


Kokostapioka:
Tapioka in kochendes Wasser geben und fast weich kochen, kalt abschrecken, dann in Kokosmilch einlegen und mit Malibu abschmecken.

Kokosespuma:
400g Kokosmilch
50g Zucker
100g Sahne,
Malibu nach Geschmack
3,5 Bl Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann in heißer Kokosmilch auflösen. Die übrigen Zutaten unterheben, abschmecken und in eine Espumaflasche füllen, kalt stellen.

Anrichten:
Kokostapioka in ein Glas füllen, darüber die marinierte Ananas und den Kokosschaum geben und zum Abschluss einige frische Kokosraspel darüber streuen. Eventuell ein paar Blätter Zitronenmelisse obenauf setzen. Fertig.

Guten Appetit!

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