Zu Ostern voll vegan

Brunchen nach Björn Moschinski

Dieser Osterbrunch kommt ohne Hase und Ei aus. Der vegane Koch Björn Moschinski hat ein abwechslungsreiches Menu zusammengestellt. Das Beste: Echt Lecker!

Osterbrunch
Osterbrunch

Eiersalat

Für 4 Portionen


- 50 g Nudeln -- trocken
- 120 g Kichererbsen -- gekocht
- 30 g Zwiebeln
- 0.2 Bund Schnittlauch
- 70 g Majonaise --
- Salz -- nach Bedarf
- Pfeffer -- nach Bedarf
- 0.4 MS Kurkuma


Zubereitung:

Nudeln in salzigem Wasser weich kochen und anschließend unter klarem Wasser abkühlen. Die Kichererbsen zusammen mit dem Kurkuma mit einem Stabmixer fein pürieren. Nudeln mit dem Stabmixer zerkleinern und gemeinsam mit dem Kichererbsenmus in eine Schüssel geben. Jetzt die Zwiebeln in sehr feine Würfel hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. Nun die Mayonnaise unter die restlichen Zutaten heben und ordentlich vermischen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken.


Mayonnaise

Für 1 Portion, 70 g


- 36,4 ml Rapsöl
- 28 ml Sojamilch
- 2,8 g Bautzner Senf
- 1,4 ml Balsamico di Bianco
- Salz
- Pfeffer


Zubereitung:
Sojamilch, Senf und Weißweinessig in einem schmalen Behälter mit eine Stabmixer auf schnellster Stufe mixen und dabei so viel Öl langsam hinzugeben bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rhabarber Kompott mit karamelisierten Haferflocken und Erdbeerschaum

Für 4 Portionen


- 500 g Rharbarber
- 100 g Rohrohrzucker
- 1 Vanilleschote


Zubereitung:
Rharbarber waschen, schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit dem Rohrohzucker bestreuen und Saft ziehen lassen. Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und zum Rhabarber hinzufügen. In einem kleinen Topf auf kleiner Flamme im eigenen Saft weich dünsten.


Karamelisierte Haferflocken:



-  5 EL Zucker
- 1 Prise Zimt
- 5 EL Haferflocken -- zart


Zubereitung:
Den Zucker in eine Pfanne geben und bei leichter Hitze schmelzen lassen. Unter Rühren leicht karamelisieren lassen. Sobald der Zucker bräunlich wird die Haferflocken und den Zimt zugeben. Alles noch einmal kurz rösten, bis die Haferflocken grösstenteils mit dem Zucker umgeben sind. Beim Rühren darauf achten, dass kein grosser Klumpen, sondern kleine Brösel entstehen.


Erdbeerschaum:



-  250 g Erdbeeren -- frisch
- 150 ml Schlagsahne -- vegan
- 65 g Puderzucker


Zubereitung:
Die Erdbeeren waschen und trockentupfen. Die Erdbeeren und den Zucker mit einer Gabel zu einem Mus verarbeiten. Die Sahne steif schlagen und das Erdbeermus vorsichtig unterheben. Alternativ in eine Espumaflasche füllen und frisch aufschäumen.

Paprikaterrine mit grünem Spargel, gegrillten Kräuterseitlingen...

Für 4 Portionen:

Paprikaterrine mit grünem Spargel



-  400 g Tofu -- Natur
- 2 Paprika
- 3 Stangen Spargel -- grün
- 2 Schalotten
- 1 Zweig Thymian
- Basilikum
- Salz
- Pfeffer



Zubereitung:

Den Spargel für 5 min in Salzwasser kochen und danach in Eiswasser abschrecken. Die Paprika bei 220°C solange im Ofen backen bis die Haut dunkel wird und blasen wirft. Anschließend in ein feuchtes, kaltes Tuch wickeln und für 10 min ruhen lassen. Danach lässt sich die Haut sehr gut schälen. Die Paprika entkernen und 3/4 davon mit dem Tofu in einem Foodprozessor sehr fein pürieren. Die restliche Parika in feine Würfel schneiden und mit den gezupften Thymian unter die Masse heben. Die Schalotten fein würfeln, glasig dünsten und ebenfalls unter die Masse heben. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Terrinenform einfetten und die Masse zur Hälfte hinein füllen. Nun den Spargel in die Form geben und abschließend mit der restlichen Terrinenmasse füllen. Bei 160°C für 20 min abgedeckt in den Ofen geben und anschließend abkühlen lassen.


Balsamicocreme:



-  2 EL Puderzucker
- 300 ml Balsamico -- dunkel
- 100 ml Rotwein
- 1 kl. Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian


Zubereitung:
Den Puderzucker in einer heißen Pfanne karamellisieren und mit dem Balsamicoessig und Rotwein ablöschen. Aufkochen lassen, den Thymian sowie den Rosmarin zugeben und alles bei mittlerer Hitze einkochen. So lange reduzieren lassen bis eine zähflüssige Konsistenz erreicht ist. Abschließend im heißen Zustand durch ein feines Sieb passieren.


Rucolapesto:



-  200 g Rucola
- 1 Bund Basilikum
- 25 g Hefeflocken -- Melasse
- 100 g Pinienkerne
- 6 EL Olivenöl
- Pfeffer
- Salz


Zubereitung:
Pinienkerne kurz in einer Pfanne rösten. Den Rucola waschen und gründlich trocken schleudern. Alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell etwas Zitronensaft für den frischen Geschmack dazu geben.

Mango Lassi

Für 15 Portionen von 120 ml


- 850 g Mangopulp
- 500 g Yofu Provamel
- 500 ml Wasser


Zubereitung:
Alle Zutaten mixen und kalt servieren.

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