Gebratene Garnelen und marinierte Jakobsmuscheln mit Frühlingsgemüse

Vorspeise von Alfons Schuhbeck - Sendung vom 13. Mai 2017

Gebratene Garnelen und marinierte Jakobsmuscheln mit Frühlingsgemüse von Alfons Schuhbeck
Gebratene Garnelen und marinierte Jakobsmuscheln mit Frühlingsgemüse von Alfons Schuhbeck Quelle: ZDF/Dirk Eisermann

Zutaten für vier Personen:

Für die Gebratenen Garnelen:
8 Riesengarnelen
Einige Tropfen Öl
1 EL braune Butter, wahlweise Olivenöl
2 Splitter einer Zimtrinde
3 cm Vanilleschote
2 angedrückte grüne Kardamomkapseln
1 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
2 Scheiben Ingwer
je 1 Msp. unbehandelter Zitronen- und Orangenabrieb
Chilisalz mild

Zubereitung: Die Garnelen schälen, entdarmen und am dicken Ende 1 cm einschneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Garnelen darin auf einer Seite 1 bis 2 Minuten anbraten, wenden, 1 Minute weiter braten, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne noch ca. 1 Minute weiter ziehen lassen. Die braune Butter darauf träufeln, Zimt, Vanille, Kardamom, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben, Zitronen- und Orangenabrieb dazu, mit Chilisalz würzen und alles vermengen.

Für die Jakobsmuscheln:
6 Jakobsmuscheln, ausgelöst
2 EL mildes Olivenöl
1 Spritzer Limettensaft
1 Msp. Limettenabrieb
Mildes Chilisalz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Weißer und schwarzer Sesam

Zubereitung: Die Jakobsmuscheln je in 3 bis 4 dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl mit Limettensaft und Limettenabrieb, weißem und schwarzem Sesam verrühren und mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Die Jakobsmuschelscheiben in die Marinade legen.

Für das Gemüse:
8 Morcheln
Olivenöl
150 g weißer Spargel
150 g grüner Spargel
70 ml Gemüsebrühe
1 bis 2 TL Butter
1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
Mildes Chilisalz
Sherry
Salz

Zubereitung: Die Morcheln waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ½ TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen, die Morcheln darin sanft anbraten und mit Chilisalz würzen. Mit Sherry ablöschen. Etwas Butter dazugeben. Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen sehr schräg in etwa 3 Stücke schneiden. Eine kleine Pfanne sanft erwärmen. Den Spargel hineingeben, die Brühe angießen und bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten bissfest garen, dabei kaum köcheln lassen. Nach Bedarf etwas Brühe nachgießen. Etwas Butter und Petersilie unterrühren und mit Chilisalz würzen.

Für den Joghurt-Dip:
150 g griechischer Joghurt
2 EL Milch oder Gemüsebrühe
1 Msp. Limettenabrieb
1 Msp. geriebener Ingwer
1 TL Olivenöl
Mildes Chilisalz
1 Prise Zucker

Zubereitung: Den Joghurt mit Limettenabrieb, geriebenem Ingwer und Olivenöl (und ggf. mit Milch) glattrühren. Mit Chilisalz und einer Prise Zucker würzen. Der Joghurt-Dip schmeckt besonders gut, wenn man ihn mit den fein geschnittenen Bärlauchblättern gut durchmengt.

Nach Bedarf: 
Ca. 8 junge Bärlauchblätter

Zum Anrichten den Dip mittig längs auf Tellern verteilen, das Gemüse anlegen und Garnelen und Jakobsmuschelscheiben dekorativ dazu setzen.

Und so macht's der Meisterkoch - die Zubereitung der Vorspeise als Clip:

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