Geräuchertes Tatar vom Saibling mit gerösteten Speckkartoffeln und Meerrettich-Schaum

Zwischengang von Tarik Rose - Sendung vom 27. Mai 2017

Geräuchertes Tatar vom Saibling mit gerösteten Speckkartoffeln und Meerrettich-Schaum von Tarik Rose
Geräuchertes Tatar vom Saibling mit gerösteten Speckkartoffeln und Meerrettich-Schaum von Tarik Rose Quelle: ZDF/Dirk Eisermann

Zutaten für vier Personen:

Für die gerösteten Speck-Pellkartoffeln:
50 g durchwachsenen, geräucherten Speck
1 Zwiebel
400 g gekochte Pellkartoffeln
20-30 g Butter
2-3 EL Olivenöl
½ Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Muskat (im Ganzen)

Zubereitung: Den Speck und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und anschließend nacheinander anbraten. Die Pellkartoffeln grob stampfen und in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter anrösten. Den Speck und die Zwiebeln dazugeben und nach Geschmack mit fein geschnittenem Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den Meerrettichschaum:
1-2 Schalotten
75 ml Weißwein
250 ml Brühe
100 ml Sahne
100 ml Crème fraîche
2 EL Meerrettich, gerieben
Butter
Evtl. etwas Zitronen- und Orangensaft
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung: Die Schalotten fein schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein einkochen und mit der Brühe auffüllen. Die Brühe ebenfalls einkochen. Sahne und Crème fraîche dazugeben. Mit Meerrettich, Butter, Salz und Pfeffer aufmixen. Anschließend passieren und je nach Geschmack mit einem Spritzer Zitrone und Orange abschmecken. Evtl. eine Prise Zucker dazugeben.

Für das Saiblingstatar:
200-300 g reines Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten (sonst mehr)
75 g Butter
Meersalz
Pfeffer
Saft und Abrieb von einer Zitrone und Orange
Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung: Den Fisch in Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronen- und Orangensaft würzen. Die Butter in einer Pfanne bräunen und zu dem Fisch geben. Zum Anrichten die Kartoffeln in einen Schaumspeisenring mit 8 - 10 cm Durchmesser geben. Nun mit dem Tatar bedecken. Kurz bei 80 – 100 Grad in den Ofen geben, um den Fisch zu temperieren. Das Ganze auf einem Teller anrichten, die aufgeschäumte Soße darauf geben und mit etwas Schnittlauch und brauner Butter garnieren. Eine Räucherglocke darüber stellen und mit einer Räucherpistole (Buchenspäne) räuchern.

Und so macht's der Meisterkoch - die Zubereitung des Zwischengangs als Clip:

Um unser Web-Angebot optimal zu präsentieren und zu verbessern, verwendet das ZDF Cookies. Durch die weitere Nutzung des Web-Angebots stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Näheres dazu erfahren Sie in unserer Datenschutzerklärung.

Gemerkt auf Mein ZDF! Merken beendet Bewertet! Bewertung entfernt Abonniert auf Mein ZDF! Abo beendet Embed-Code kopieren HTML-Code zum Einbetten des Videos in der Zwischenablage gespeichert

Sie wechseln in den Kinderbereich und bewegen sich mit Ihrem Kinderprofil weiter.