Glasierter Wolfsbarsch mit Nduja-Orzo-Pasta und Basilikumschaum

Hauptgang von Alexander Kumptner - Sendung vom 13. Mai 2017

Glasierter Wolfsbarsch mit Nduja-Orzo-Pasta und Basilikumschaum von Alexander Kumptner
Glasierter Wolfsbarsch mit Nduja-Orzo-Pasta und Basilikumschaum von Alexander Kumptner Quelle: ZDF/Dirk Eisermann

Zutaten für vier Personen:

Für den Wolfsbarsch:
600 g Wolfsbarschfilet
Butter
Olivenöl
Salz

Zubereitung: Den Wolfsbarsch häuten, gegebenenfalls Gräten ziehen und in vier gleich große Tranchen schneiden. Anschließend würzen.

Für den Basilikumschaum:
200 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
1-2 Bund Basilikum
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung: Das Basilikum blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Gemüsefond zusammen mit der Sahne aufkochen und das blanchierte Basilikum mit dem Stabmixer schnell einmixen. Anschließend durch ein feines Sieb seihen und erneut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

Für die Nduja-Orzo-Pasta:
10 ml Olivenöl
30 g Nduja-Wurst
30 g Tomatenmark
250 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
220 g Orzo-Pasta
60-80 g Parmesan
60 g Butter
5 Blätter Basilikum
50 g Erbsen
Salz
1 Tasse Erbsenkresse

Zubereitung: Die Nduja-Wurst zusammen mit dem Tomatenmark in einer Pfanne mit Öl leicht rösten, anschließend mit dem Weißwein ablöschen und dem Gemüsefond aufgießen. Mit Salz nicht zu stark abschmecken. Die Orzo-Pasta anschwitzen, bis sie bissfest ist. Die Pasta nun immer wieder mit dem Nduja-Fond aufgießen, bis sie den richtigen Biss hat. Mit kalter Butter und dem Parmesan cremig abbinden (wie bei einem Risotto). Die Erbsen und das fein geschnittenen Basilikum dazugeben. Den Wolfsbarsch in etwas Olivenöl langsam glasieren. Zum Schluss eine Butterflocke dazugeben und glasig garen. Die Orzo-Pasta gemeinsam mit dem Wolfsbarsch anrichten. Den Basilikumschaum mit kalter Butter aufmixen und den Fisch damit napieren (mit der Soße übergießen). Mit Erbsenkresse garnieren.

Und so macht's der Meisterkoch - die Zubereitung des Hauptgangs als Clip:

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