Coq au Vin vom Stubenküken

Hauptgang von Johann Lafer - Sendung vom 8. April 2017

Coq au Vin vom Stubenküken
Coq au Vin vom Stubenküken Quelle: ZDF/Dirk Eisermann

Zutaten für vier Personen

Für das Coq au Vin:
2 Stubenküken
6 kleine Schalotten
3 Knoblauchzehen
Je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
50 g Butterschmalz
4 Lorbeerblätter
400 ml Riesling
150 ml Geflügelfond
1 TL Tomatenmark
100 g kalte Butter
¼ kleine Chilischote
50 g Sahne
Sojasoße
Zucker

Zubereitung: Das Stubenküken kalt abbrausen, danach trocken tupfen. Die Keulen auslösen und die Brüste aus dem Brustknochen lassen. Die Schalotten schälen und halbieren, den Knoblauch schälen und andrücken. Die Stubenküken-Keulen und die Brust gut mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. In einem Bratentopf Butterschmalz erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, hinausnehmen und im Ofen bei 160 Grad fertig garen. 1 EL Zucker in den Bratentopf geben und die Schalotten darin karamellisieren. Tomatenmark, Sahne und Aromaten hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond auffüllen und kräftig einkochen lassen. Zum Schluss mit Butter binden.

Für das Wurzelgemüse:
6 - 8 Fingermöhren
6 - 8 kleine Petersilienwurzeln
200 g Griebenschmalz

Zubereitung: Das Wurzelgemüse schälen und eventuell der Länge nach halbieren. Das Schmalz im Topf erhitzen und das Gemüse darin bei 85 Grad confieren bis es weich aber noch bissfest ist.

Für die Kartoffeln:
4 große, festkochende Kartoffeln
6 - 7 Scheiben Speck
2 EL Blattpetersilie

Zubereitung: Die Kartoffeln gut waschen und abbürsten, mit einem Kugelausstecher möglichst viele Kugeln ausstechen. Die Kugeln im Salzwasser abkochen, kurz abkühlen lassen. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit den Kartoffelkugeln in einer Pfanne in Butterschmalz braten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Petersilie vollenden. Schalotten mit etwas Soße anrichten. Die Brüste vorsichtig vom Brustbein herunterschneiden und mit den Keulen anrichten. Confierte Karotten und Petersilienwurzeln dazu verteilen. Die Kartoffelkugeln und Speckstreifen ebenfalls verteilen.

Und so macht's der Meisterkoch - die Zubereitung des Hauptgangs als Clip:

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