Lachs-Confit mit Kresse-Püree und einer Emulsion aus Zitrusfrüchten

Zwischengang von Léa Linster - Sendung vom 10. Juni 2017

Lachs-Confit mit Kresse-Püree und einer Emulsion aus Zitrusfrüchten von Léa Linster
Lachs-Confit mit Kresse-Püree und einer Emulsion aus Zitrusfrüchten von Léa Linster Quelle: ZDF/Dirk Eisermann

Zutaten für vier Personen

Für den Lachs: 
½ l Olivenöl
300 g erstklassiges Lachsfilet ohne Haut
Fleur de Sel

Zubereitung: Den Backofen auf 65 Grad vorheizen. Das Öl in einer Kasserolle auf etwa 40 Grad erhitzen und eine kleine Auflaufform vorwärmen. Den Lachs kurz abspülen, trocken tupfen und in Stücke von etwa 3 cm mal 6 cm schneiden und mit Fleur de Sel würzen. Die Lachsstückchen in die vorgewärmte Auflaufform legen und das warme Öl hineingießen – die Lachsfilets sollten ganz bedeckt sein. Die Form gut mit Frischhaltefolie verschließen und etwa 40 Minuten im Backofen ziehen lassen. Die Lachsfilets sollen nicht fertig garen, sondern durch und durch warm werden. Bei höherer Temperatur würde das Eiweiß aus dem Fisch laufen. Nach der Garzeit den Lachs aus dem Öl nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Lachsstückchen vorsichtig auf einen Teller legen.

Für das Kresse-Püree:
1 Bund Brunnenkresse
150 g Nussbutter
Fleur de Sel

Zubereitung: Das Bund Brunnenkresse für 1 Minute in Salzwasser blanchieren, abgießen und anschließend im Mixer pürieren. Dann erst abkühlen lassen. Für die Nussbutter die Butter in einem Topf erwärmen, bis sich die Molke vom Fett trennt und nussig braun-klar ist. Durch ein Sieb mit Küchenpapier passieren. Das Brunnenkressepüree abschmecken. Vor dem Servieren die Nussbutter und etwas Salz unterrühren.

Für die Emulsion:
1 kleine Schalotte
½ l trockner Weißwein
3 Eigelbe
2 EL Wasser
2 EL flüssiger Rahm
1 Zitrone
40 g Butter
Salz
Pfeffer
Chilisoße
Fleur de Sel
Etwas Piment d`Espelette

Zubereitung: Für die Emulsion die Schalotten fein zerkleinern und zu dem trockenen Weißwein und dem Wasser hinzugeben. Reduzieren lassen und passieren. Dann die Eigelbe, den Zitronensaft, sowie den flüssigen Rahm hinzugeben. Alles miteinander vermischen. Die Masse cremig schlagen, Zitronenabrieb und die Butter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, dem Piment d`Espelette und der Chilisoße nach Belieben abschmecken. Zum Anrichten einige Striche des Kressepürees auf den Teller ziehen. Den Lachs darauf legen und mit Fleur de Sel bestreuen. Die Emulsion neben dem Lachs drapieren.

Und so macht's die Meisterköchin - die Zubereitung des Zwischengangs als Clip:

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