Osterei mit Blumenkohl und Schnittlauchsud

Zwischengang von Nelson Müller - Sendung vom 15. April 2017

Osterei mit Blumenkohl und Schnittlauchsud
Osterei mit Blumenkohl und Schnittlauchsud Quelle: ZDF/Dirk Eisermann

Zutaten für vier Personen

Für den Schnittlauchsud:
200 g Weißes vom Lauch
100 g Schalotten
50 g Olivenöl
200 g Riesling
1l Gemüsefond
1 große festkochende Kartoffel
250 g Grünes vom Lauch, blanchiert
30 g Butter
1 Bund Petersilie, blanchiert
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung: Den Lauch mit den kleingeschnittenen Schalotten im Olivenöl anschwitzen. Mit Riesling und Fond auffüllen. Die Kartoffel schälen, fein reiben und alles zusammen weichkochen lassen. Anschließend in einen Mixer geben. Das Grüne vom Lauch, die Butter und die Petersilie mit in den Mixer geben. Alles zusammen fein mixen und durchpassieren. Den Schnittlauch fein schneiden und mit in den warmen Sud geben.

Für das Eigelb:
8 Eier

Zubereitung: Öl auf 80 Grad erhitzen und die Eigelbe darin confieren, bis sie innen noch einen weichen Kern haben.

Für das Blumenkohlpüree:
1 Kopf  Blumenkohl
2 Schalotten in Würfel
20 g Butter
100 ml Fond
50 ml Sahne
Salz
Cayennepfeffer
Muskat

Zubereitung: Den Blumenkohl von Blättern und Strunk befreien. Die Röschen klein schneiden und mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Fond und Sahne aufgießen, weichkochen lassen. In einen Mixer geben, fein pürieren und abschmecken.

Für die Blumenkohlscheiben (und Röschen):
1 Kopf  Blumenkohl
Butter
Salz
Cayennepfeffer
Muskat

Zubereitung: Den Blumenkohl von Blättern und Strunk befreien. Aus den großen Rosen Scheiben schneiden. Diese in einer Pfanne mit Butter goldbraun anbraten und würzen. Wer mag, kann aus dem Rest kleine schöne Röschen zurecht putzen,  Wasser mit Salz abschmecken, aufkochen und die Röschen hinzugeben. Vom Herd nehmen und ziehen lassen, bis sie gar sind. Anschließend herausnehmen und abtropfen lassen. Die Röschen in etwas brauner Butter anschwenken und abschmecken. Mit etwas orientalisch abgeschmecktem Couscous kann man es noch abrunden.

Für das Panko:
2 Eier
2 EL Pankomehl
1 TL Butter
Salz
Cayennepfeffer
Muskat

Zubereitung: Die Eier kochen. Butter in einer Pfanne zerlassen, das Pankomehl hinzu und unter ständigem Schwenken auf dem Herd bis zur gewünschten Färbung rösten. Das gekochte Ei hacken und dazugeben. Abschmecken. Das Blumenkohlpüree auf einem Teller anrichten. Darauf die Eigelbe, die Blumenkohlscheiben und gegebenenfalls Blumenkohlröschen drapieren. Den Schnittlauchsud und das geröstete Pankomehl darüber verteilen.

Und so macht's der Meisterkoch - die Zubereitung des Zwischengangs als Clip:

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