Pochiertes Kalbsmedaillon im Rote-Bete-Saft mit Serrano-Schinken-Chips

auf grünen Spargelspitzen mit Wasabi-Crème-fraîche und asiatischen Sprossen

Zwischengang von Meta Hiltebrand - Sendung vom 3. Juni 2017

Pochiertes Kalbsmedaillon im Rote-Bete-Saft mit Serrano-Schinken-Chips
Pochiertes Kalbsmedaillon im Rote-Bete-Saft mit Serrano-Schinken-Chips Quelle: ZDF/Dirk Eisermann

Zutaten für vier Personen:

Für den Spargel:
1 Bund grüne Spargelspitzen
Salz
Zucker
2 EL Butter

Zubereitung: Die Spargelspitzen in Salz-Zuckerwasser und etwas Butter blanchieren. Anschließend den Spargel in Butter mit Zucker und Salz schwenken.

Für die Serrano-Schinken-Chips:
5 Tranchen Serrano-Schinken

Zubereitung: Den Schinken auf dem Blech ausbreiten und bei 180 Grad für etwa 10 – 15 Minuten in den Ofen schieben.

Für das Kalb:
1 zartes Kalbsfilet (ca. 600g)
2 l Rote-Bete-Saft
Fleur de Sel
Weißer Essig

Zubereitung: Das Kalbsfilet portionieren und in den noch kalten Rote-Bete-Saft legen. Einen Schuss Essig und Fleur de Sel dazugeben. Langsam pochieren – lauwarm.

Für die Wasabi-Crème-fraîche:
1 Tube Wasabipaste
6 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Honig
Gefriergetrocknete Himbeeren

Zubereitung: Crème fraîche mit dem Wasabi, dem Honig und etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Wasabi-Crème-fraîche auf den Teller ziehen. In die Mitte die Spargelspitzen legen. Darauf das Rote-Bete-Kalb geben und mit asiatischen Sprossen garnieren. Zuletzt die Serrano-Chips auf dem Teller drapieren. Einige gefriergetrocknete Himbeeren durch ein feines Sieb drücken, dass ein schöner Deko-Staub entsteht.

Und so macht's die Meisterköchin - die Zubereitung des Zwischengangs als Clip:

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