Rehrücken mit Purple-Curry-Schmelze an Mango- und Kokos-Creme

Hauptgang von Juan Amador - Sendung vom 10. Juni 2017

Rehrücken mit Purple-Curry-Schmelze an Mango- und Kokos-Creme von Juan Amador
Rehrücken mit Purple-Curry-Schmelze an Mango- und Kokos-Creme von Juan Amador Quelle: ZDF/Dirk Eisermann

Zutaten für vier Personen

Für den Rehrücken:
800 g Rehrücken
Nussbutter
Junger Knoblauch
Sea Salt (Pyramidensalz)
Mango, nicht zu reif

Zubereitung: Den Rehrücken in 4 Portionen mit etwas Nussbutter vakuumieren, bei 65 Grad im Wasserbad oder in einem Multidampfgarer für 8 Minuten garen. Anschließend aus der Folie nehmen und in Nussbutter anbraten, etwas jungen Knoblauch dazu geben und dabei das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Saft begießen. Mit dem Pyramidensalz würzen.

Die Mango in Würfel schneiden und mit etwas Mandelöl und Limettensaft marinieren.

Für die Purple-Curry-Schmelze:
30 g Nussbutter
250 g Honigbrot, getrocknet
125 g Graubrot, getrocknet
20 g Purple Curry
20 g Rote-Bete-Granulat
10 g Sea Salt (Pyramidensalz)

Zubereitung: Das Honigbrot und das Graubrot mit dem Purple Curry, dem Rote-Bete-Granulat und dem Pyramidensalz grob zermahlen. Die Nussbutter schmelzen - nicht zu heiß. Die Nussbutter zu dem Brot-Gewürze-Mix geben und einkneten. Den Rehrücken mit der Purple-Curry-Schmelze gleichmäßig bestreichen und kurz in den Ofen mit starker Oberhitze schieben.

Für die Mango-Creme:
250 g Mango Püree
3 g Agar
Essig Chardonnay
Sauternes
Sea Salt (Pyramidensalz)
Olivenöl

Zubereitung: Das Mango Püree und Agar auf 100 Grad erhitzen und etwa 2 Minuten die Temperatur halten. Mit Essig, Sauternes und Pyramidensalz abschmecken. Die Masse auf ein Blech gießen und erkalten lassen. Anschließend die Masse zu einem Püree glattmixen und etwas Olivenöl dazugeben, bis eine glatt glänzende Masse entsteht.

Für die Kokos-Creme:
1 Liter Kokosmilch
12 g Agar
Limettensaft
Sea Salt (Pyramidensalz)
Mandelöl

Zubereitung: Die Kokosmilch mit Agar aufkochen und mit Limettensaft und Salz abschmecken. Dann auf ein Blech geben und erkalten lassen. Anschließend zu einem feinen Püree glattmixen und etwas Mandelöl dazugeben, damit eine glatt glänzende Masse entsteht.

Für die Purple-Curry-Soße:
100 g Schalottenbrunoise
60 g  Junger Knoblauch
Etwas Butter
1 EL Purple Curry
80 ml Rotweinessig
200 ml Rouge (Rotweinreduktion)
500 ml Kalbsjus
Pfefferkörner, weiß
Sea Salt (Pyramidensalz)
Pfeilwurzelstärke
20 g Rote-Bete-Granulat

Zubereitung: Für die Purple-Curry-Soße die Schalotten und den Knoblauch schneiden und  in Butter anschwitzen. Die Pfefferkörner dazu geben und mit Purple Curry bestäuben. Mit Essig und Rouge ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Anschließend mit Kalbsjus auffüllen, auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken, Rote-Bete-Granulat dazugeben und mit etwas Pfeilwurzelstärke binden. Zum Anrichten die Mango-Creme und die Kokos-Creme in je zwei etwa haselnussgroße Tropfen auf dem Teller anrichten (mit Hilfe eines Spritzbeutels oder Tuben). Mit Kresseblättern dekorieren.

Für die Garnitur:
Shiso Kresse Rot
Goa Kresse

Zubereitung: Die Mangowürfel auf dem Teller verteilen und in der Mitte einen Soßenspiegel bilden. Das Reh aufschneiden und auf dem Soßenspiegel anrichten. Das Pyramidensalz darüber streuen.

Und so macht's der Meisterkoch - die Zubereitung des Hauptgangs als Clip:

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