Rind I Coleslaw I Zwiebelconfit I Cranberry

Hauptgang von Nelson Müller - Sendung vom 17. Juni 2017

Rind mit Coleslaw, Zwiebelconfit und Cranberry von Nelson Müller
Rind mit Coleslaw, Zwiebelconfit und Cranberry von Nelson Müller Quelle: ZDF/Dirk Eisermann

Zutaten für vier Personen

Für das Rinderfilet:
750 g Rinderfilet
2 EL Öl
Knoblauch
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer

Zubereitung: Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Filet in dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch salzen und in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten - etwas Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Nun das Fleisch mit den Kräutern auf ein Rostgitter legen und bei 80 Grad Ofen- und ca. 58 Grad Fleischtemperatur in etwa 15 – 30 Minuten fertig garen.

Für das Cranberry-Espuma:
270 ml Cranberry-Püree
40 ml Läuterzucker
2 cl brauner Rum
2 Blatt Gelatine, aufgeweicht

Zubereitung: Das Cranberry-Püree, den Läuterzucker, den Rum und die Gelatine vermengen und ganz leicht erwärmen, damit die Gelatine aufgelöst wird. In eine Espuma-Flasche füllen, zwei Sahnekapseln aufdrehen und kalt stellen.

Für das Zwiebelconfit:
4 Schalotten
50 g Butter
100 ml  roter Portwein
¼ Lorbeerblatt
1EL alter Balsamessig
1EL Bratenjus
1TL Honig
10 g Butterwürfel kalt
etwas Stärke

Brioche
Ggf. einige sehr dünn geschnittene Brotscheiben

Zubereitung: Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und etwas einkochen lassen. Anschließend den Balsamessig, den Honig und das Bratenjus hinzugeben. Einen Teil davon mit etwas Stärke zu einer Soße abbinden. Von dem anderen Teil die Flüssigkeit wegkochen lassen und anschließend die Butter untermontieren.

In der Zwischenzeit die Brioche in kleine Quadrate schneiden und im Ofen kross backen. Wer mag, kann die dünnen Brotscheiben ebenfalls im Ofen kross zu Brotchips backen.

Für das Rote-Beete-Gelee:
1 l Rote-Beete-Saft
½ TL Senf
1 EL Essig
Salz
Zucker
2,5 g Agar-Agar
0,5 Blatt Gelatine, aufgeweicht

Zubereitung: Den Rote-Bete-Saft aufkochen, mit den Gewürzen (Senf, Essig, Salz, Zucker) abschmecken und durchpassieren. 250 ml von dem abgeschmeckten Saft mit Agar-Agar und Gelatine zusammengeben und einmal richtig durchkochen lassen. Auf ein Gastronormblech (oder Backblech) gießen und auskühlen lassen.

Für das Coleslaw:
1 Karotte
1 Kopf Weißkraut
2 EL Mayonnaise
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung: Die Karotte schälen und mit dem Weißkraut zu gleichen Teilen fein reiben. Leicht salzen und durchkneten. Etwas Wasser ziehen lassen, ausdrücken und mit der Mayonnaise vermengen und abschmecken. Das abgekühlte Rote-Bete-Gelee in Quadrate schneiden. Auf eine Seite etwas von dem Coleslaw geben und einrollen. Die Brioche auf einen Teller legen, ein Rote-Bete-Coleslaw-Röllchen darauf legen. Daneben das Zwiebelconfit geben. Einen Brotchip dekorativ darauf drapieren. Das Filet aufschneiden und neben die Brioche auf die schmale Seite stellen. Das Espuma daneben geben und etwas von der Soße auf den Teller träufeln.

Und so macht's der Meisterkoch - die Zubereitung des Hauptgangs als Clip:

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