Roh mariniertes Damwild mit süß-sauren Pilzen

Vorspeise von Alexander Herrmann - Sendung vom 8. April 2017

Rohmariniertes Damwild mit süß-sauren Pilzen
Roh mariniertes Damwild mit süß-sauren Pilzen Quelle: ZDF/Dirk Eisermann

Zutaten für vier Personen

Für das Damwild-Tatar:
400 g Damwildrücken, ausgelöst, frisch (alternativ: Hirsch oder Reh)
1EL Butter
5 Wacholderbeeren
1 Zitrone
80 g Macadamia-Nüsse

Zubereitung: Den Damwildrücken in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer kleinen Pfanne mit den angedrückten Wacholderbeeren und etwas Zitronenschale einmal kräftig aufschäumen lassen, zur Seite ziehen, etwas abkühlen lassen und lauwarm unter die vorbereiteten Damwildwürfel mischen. Die Macadamia-Nüsse in einer Auflaufform im Backofen bei 160 Grad Umluft ca. 12 Minuten hellbraun rösten.

Für die süß-sauren Pilze:
15 braune Champignons
1 TL brauner Zucker
1 EL alter, sämiger Aceto Balsamico
2 Zweige Thymian
1 EL Macadamia-Öl (alternativ: Haselnussöl)
0,1 l Brühe
0,1 l Olivenöl
Salz
Pfeffer

1 grüner Apfel (Granny Smith)
2 EL Crème fraîche
1 TL Brotgewürz

Zubereitung: Die Champignons putzen, schneiden und vierteln, ohne Fett in eine Pfanne geben, erhitzen und von allen Seiten rösten. Anschließend den braunen Zucker, etwas Olivenöl sowie die Thymianzweige hinzugeben, rasch durchschwenken, sofort in eine kleine Schüssel umfüllen und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Balsamico abschmecken und mit Olivenöl und einem Schuss Macadamia-Öl (und ggf. etwas Brühe) marinieren.

Den Apfel in Würfel schneiden und unter das Tatar mischen. Die Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und dem Brotgewürz anrühren und abschmecken. Das Tatar auf einem Teller anrichten und mit den Champignons und der Crème fraîche garnieren. Die Macadamia-Nüsse mit einer feinen Reibe darüberraspeln.

Und so macht's der Meisterkoch - die Zubereitung der Vorspeise als Clip:

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