Zweierlei von der Forelle mit Apfel-Radieschen-Sud und Brotchips

Vorspeise von Nelson Müller - Sendung vom 29. April 2017

Zweierlei von der Forelle mit Apfel-Radieschen-Sud und Brotchips von Nelson Müller
Zweierlei von der Forelle mit Apfel-Radieschen-Sud und Brotchips von Nelson Müller Quelle: ZDF/Dirk Eisermann

Zutaten für vier Personen

Für den Apfel-Radieschen-Sud:
3 saftige, süßsaure Äpfel
50 g Radieschenblätter
250 ml Apfelsaft
150 ml Mineralwasser
2 EL Limettensaft
4cl Gin
Puderzucker zum Süßen

Zubereitung: Die Äpfel vierteln, entkernen und mit Schale in kleine Stücke schneiden. Die Radieschenblätter ohne Stiel ebenfalls klein schneiden. Nun die Apfelstücke und die Radieschenblätter in einen Standmixer geben. Apfelsaft und Mineralwasser dazu gießen und alles möglichst fein pürieren. Alternativ in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Dann den Limettensaft dazugeben und alles nochmals durchmixen. Den Sud je nach Süße der Äpfel und Geschmack mit Puderzucker nachsüßen, Gin hinzugeben.

Für die Forelle:
8 portionierte Forellenstücke (etwa 2 x 5 cm)
Salz
Pfeffer
Limette

Zubereitung: Den portionierten Fisch auf ein eingeöltes Backblech legen und würzen. Bei 80 Grad für etwa 15 Minuten in den Ofen schieben.

Für das Forellentatar:
400 g Forellenfilet
Zitronen-Olivenöl
Fleur de Sel
Zitronen-Pfeffer
½ Bund Schnittlauch
etwas Dill
1 Limette
Senf

Zubereitung: Das Forellenfilet in feine Würfel und den Schnittlauch in feine Ringe schneiden (je nach Belieben kann man anstatt des Schnittlauchs eine Schalotte fein würfeln und mit dem Fisch mischen). Den Fisch und den Schnittlauch mischen und mit Zitronen-Olivenöl, Fleur de Sel, Zitronen-Pfeffer und Senf würzen. Nach Belieben Dill fein hacken und mit etwas Limettensaft zu dem Tatar geben.

Für die Brotchips:
100 – 150 g geklärte Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
3 mm dicke Brotscheiben, mit der Aufschnittmaschine geschnitten (Sauerteigbrot bevorzugt)
1 Knoblauchzehe
Salz

Zubereitung: Brot rund ausstechen, oder alternativ in Stifte oder Würfel schneiden. Butter erhitzen und die Kräuter, Knoblauch und die ausgestochenen Brotscheiben zugeben. Das Brot goldbraun frittieren und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Mit Salz würzen. Alternativ die Brotscheiben im Ofen kross ausbacken und anschließend würzen. Für dieses Rezept kann man gerne auch andere Öle (z.B. Limettenöl, Olivenöl, Traubenkernöl) oder andere Brote (z.B. Anisbaguette, Tomatenbaguette) verwenden.

Für die Miso-Mayo
3 Eigelb
200 ml  Öl
Salz
Cayennepfeffer
1 EL Dijon Senf
1 EL Zitronensaft
2 EL Mayonnaise
½ TL Miso-Paste
Etwas Kaviar
1 Einwegspritzbeutel

Zubereitung: Eigelb, Öl, Salz, Cayennepfeffer, Senf, Miso-Paste, Mayonnaise und Zitronensaft in einen schmalen Messbecher oder ähnliches Gefäß geben. Mit dem Stabmixer die Masse zu einer Mayonnaise aufschlagen. Am Ende noch einmal durchmixen, dass die Mayonnaise zu einer matten homogenen Masse wird. Nachschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Das Forellentatar zu Nocken formen und zusammen mit der Forelle aus dem Ofen auf dem Teller anrichten und mit Kaviar dekorieren. Die Brotchips und Radieschenscheiben darauf drapieren. Etwas Miso-Mayo auf den Teller geben und den Apfel-Radieschen-Sud dazugeben.

Und so macht's der Meisterkoch - die Zubereitung der Vorspeise als Clip:

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