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Armin Roßmeiers Pilzküche

Herbstzeit ist Pilzzeit - Armin Roßmeier kocht zwei tolle Gerichte mit Pilzen.

Beitragslänge:
11 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 22.10.2020


Ragout von Shiitakepilzen und Bündnerfleisch
mit cremigen Polenta-Süßkartoffelnocken

Zutaten für vier Portionen
500 g Shiitakepilze
2 EL Olivenöl
3 EL fein gehackte Schalotten
2 Frühlingszwiebeln in Ringe
1 EL Dinkelmehl
125 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
80 ml Sahne
1 EL gerebelter Thymian
Salz, Pfeffer
120 g Bündnerfleisch, in feine Streifen geschnitten

Für die Nocken
300 g Gemüsebrühe
100 g Maisgrieß
1 große Süßkartoffel, gekocht (ca. 120 g püriert)
2 EL fein geriebener Parmesan
2 EL Schmand
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 30 Minuten)
Die Shiitakepilze mit dem Pinsel reinigen, kurz abbrausen und auf einem Küchenkrepp trocknen lassen. Dann die Schalotten in Öl glasig angehen lassen und die halbierten oder geviertelten Pilze hinzugeben. Diese kurz angehen lassen, mit Mehl bestäuben und mit Brühe aufgießen. Aufkochen lassen, die Frühlingszwiebeln hinzufügen und erneut kurz köcheln lassen. Mit Sahne und Thymian verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Den Maisgrieß in die kochende Brühe rühren, gut umrühren und circa ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Das Süßkartoffelpüree einrühren, mit Parmesan und Schmand verfeinern und mit Salz und Pfeffer dezent abschmecken. Danach das Ragout in Suppentellern anrichten, Nocken abstechen und obenauf setzen. Zum Schluss mit Bündnerfleisch ausgarnieren.

Marinierte Austernpilze im krossen Kartoffelmantel
mit Maronen-Avocadocreme und Pflücksalat

Zutaten für vier Portionen
500 g Austernpilze
Saft von 1 Zitrone
2 EL Walnussöl
Knoblauchsalz

Für die Panade
3 Eier (L)
4 EL Maismehl
150 g Kartoffelchips
1/2 TL Chliflocken
Olivenöl zum Ausbacken

Für den Salat
300 g Pflücksalat
100 g Maronen (küchenfertig)
1 Avocado
2 EL Joghurt-Mayonnaise
1 EL gehackter, frischer Koriander
Salz, Pfeffer

Für die Marinade
80 ml Kalbsfond
2 EL Olivenöl
4 EL Obstessig
1 TL gerebelter Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 35 Minuten)
Die Austernpilze mit dem Pinsel reinigen und mit der Marinade aus Zitronensaft, Walnussöl und Knoblauchsalz beträufeln. Kurz einwirken lassen, die Pilze in Mehl wenden und durch verschlagenes Ei ziehen. Diese in der Mischung aus fein zerkrümelten Kartoffelchips und Chili panieren.

Die entsteinte und geschälte Avocado zusammen mit den Maronen fein pürieren. Etwas Zitronensaft, Koriander und Mayonnaise hinzufügen und zu einer Creme aufbereiten. Dann diese dezent mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren und über den Salat verteilen. Die Austernpilze ausbacken, den Salat ringsum setzen und die Creme dazu reichen.

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