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Armin Roßmeiers Spargelrezepte

Spargelsuppe & panierter grüner Spargel

Armin Roßmeier läutet die Spargelsaison ein: Er serviert eine legierte Spargelsuppe mit Pastramignocchi und außerdem gibt's grünen Spargel in einer Bergkäse-Walnusspanade.

Beitragslänge:
14 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 16.04.2020

Legierte Spargelsuppe mit Pastramignocchi

Zutaten für vier Portionen

250 g weißer Bruchspargel
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
80 g Schalottenwürfel
20 g Butter
2 EL Mehl
5 cl Milch
1 l Spargelfond
5 cl Sahne
2 Eigelbe
1 EL Schnittlauchröllchen
Salz, weißer Pfeffer

Für die Pastramignocchi
180 g mehlige Kartoffeln
1 Eigelb
1 EL Mehl
60 g feine Würfel von Pastrami
1 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Muskat

Zubereitung (circa 40 Minuten)

Für die Gnocchi gekochte und gepellte Kartoffeln durch die Presse drücken, Eigelb und Mehl zugeben, gut vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken und die Würfel von Pastrami sowie Schnittlauch unterheben, in leichtem Salzwasser auf dem Siedepunkt garen. Spargel vom Kopf nach unten schälen, in Salzwasser und Zucker auf den Biss kochen, herausnehmen, in Stücke schneiden, im selben Wasser Schalen und Abschnitte für einen Spargelfond auskochen.

Schalottenwürfel in Butter glasig angehen lassen, mit Mehl bestäuben, mit kalter Milch angießen, glattrühren und mit Spargelfond auffüllen. Aufkochen, vier bis sechs Minuten ausköcheln lassen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und zur Seite ziehen (nicht mehr kochen lassen). Nun die Eigelbe mit Sahne verrühren, unter die Suppe ziehen, Spargelstücke zugeben, in tiefem Teller anrichten, Gnocchi mit einlegen und mit Schnittlauch bestreuen.

Grüner Spargel in Bergkäse-Walnusspanade, Avocadocreme und Chilitomaten

Zutaten für vier Portionen

800 g grüner Spargel

Salz
1 EL Öl
3 Msp. Zucker
3 EL Maismehl
3 Eier (XL)
80 g fein geriebener Bergkäse
4 EL fein geriebene Walnüsse
4 EL glutenfreie Cornflakes, fein gerieben
5 EL Olivenöl
Pfeffer

Für die Avocadocreme
2 Avocados
2 EL Sauerrahm
Saft einer 1/2 Zitrone
Salz
2 Zweige Minze
4 Fleischtomaten
1/2 TL Chiliflocken
3 EL weißer Balsamicosirup
4 EL Spargelfond
1 EL Olivenöl
80 g Pflücksalat

Zubereitung (circa 35 Minuten)

Spargel von der Mitte nach unten schälen, Enden abschneiden, in leichtem Salzwasser mit einem Esslöffel Öl und drei Messerspitzen Zucker bissfest garen und abtropfen lassen. Spargelstangen in Mehl wälzen, durch das verquirlte Ei ziehen und in der Mischung aus Käse, Nüssen und Cornflakes panieren und würzen, in gut erhitztem Öl die Stangen goldgelb ausbacken, warm stellen.

Avocados halbieren, Stein entfernen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch entnehmen, grob zerkleinern, Sauerrahm und Zitronensaft zugeben, mit dem Mixstab pürieren, dezent mit Salz abschmecken und mit gehackter Minze verfeinern. Würfel von abgezogenen und entkernten Tomaten mit Chili, Balsamicosirup, Spargelfond und einem Esslöffel Olivenöl vermengen. Den gewaschenen Pflücksalat auf Tellern verteilen, Spargel dekorativ darauf setzen und Tomatenwürfel darüber geben. Die Avocadocreme dazu reichen. Dieses Gericht ist glutenfrei.

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Videolänge:
4 min
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