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Artischocke - gesund und lecker

Rezepte von Mario Kotaska

Die Artischocke ist nicht nur sehr gesund, sondern auch äußerst zart und geschmackvoll. Mario Kotaska zeigt, wie vielfältig sich das Gemüse zubereiten lässt.

12 min
12 min
20.07.2021
20.07.2021
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 20.07.2023

Artischocken mit Vinaigrette

Zutaten (für vier Portionen)
4 (möglichst große) Artischocken
1 Zitrone (unbehandelt)
1 Baguette

Vinaigrette
2 Schalotten
25 ml Essig
75 ml Olivenöl
1 EL Senf
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
Petersilie

Blitz-Mayonnaise
100 ml Pflanzenöl
1 Eigelb
1 EL Senf
2 EL Zitronensaft
Estragon
Salz, Pfeffer

Zubereitung (10 Minuten, ohne Garzeit)
Zuerst die Artischocken putzen. In diesem Fall reicht es aus, den Stiel abzubrechen und das obere Drittel der Spitze abzuschneiden. Vorab eine Schale mit Wasser und Zitronensaft bereitstellen und die geputzten Artischocken hineingeben, so wird eine Verfärbung der Schnittstellen verhindert.

Ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und einige Zitronenscheiben hineingeben. Nun die Artischocken weichkochen, das dauert je nach Größe etwa 30 bis 40 Minuten. Die Artischocken sind dann gar, wenn die unteren Blätter leicht herausgezogen werden können.

Hierbei zusätzlich die Schalotten für die Vinaigrette weichkochen. Die Schalotten dann mit Essig und Öl in einen Mixbecher geben. Senf, Honig, Salz und Pfeffer hinzufügen und zusammen mit grob gehackter Petersilie pürieren.

Für die Blitz-Mayonnaise alle Zutaten in einen Mixbecher geben, mit einem Pürierstab Unterdruck erzeugen und den Pürierstab langsam hochziehen.

Die Artischocken mit Vinaigrette, Mayonnaise und Baguette servieren. Im Ganzen gekochte Artischocken werden traditionell mit den Fingern gegessen, die Blätter werden von unten nach oben abgezupft, wobei der fleischige Teil in den Dip getaucht und mit den Zähnen abgezogen wird. Sind alle essbaren Blätter verzehrt, können noch die Artischockenböden freigelegt und gegessen werden.

Gefüllte Artischocken

Zutaten (für vier Portionen)
12 kleine Artischocken
1 Zitrone (unbehandelt)
75 g Parmesan
300 g Bavette (oder Spaghetti)

Füllung
2 Schalotten
1 EL Olivenöl
150 g Hackfleisch (Schwein/Rind)
Salz, Pfeffer
1 Paprika
2 Zehen Knoblauch
1 EL Tomatenmark
100 g getrocknete Tomaten
50 g Oliven
Oregano
Rosmarin
Thymian
100 g Baguette
100 g Schafskäse

Sauce
500 ml passierte Tomaten
Basilikum
Oregano
Thymian
Knoblauchpulver
Salz, Pfeffer

Zubereitung (30 Minuten, ohne Garzeiten)
Vorab die Artischocken putzen. Hierzu den Stiel entfernen. Man kann ihn einfach mit einem Messer abschneiden, besser ist es aber, ihn vorsichtig abzubrechen, da so zusätzlich zähe Fasern entfernt werden. Dann die äußeren, harten Blätter rundherum sowie die harten Blätter am Stielansatz abschneiden. Nach Möglichkeit sollten keine grünen Stellen mehr zu sehen sein, da sie bitter schmecken. Nun etwa die oberen zwei Drittel der Artischocke abschneiden, um die Knospe freizulegen. Dort mit einem Löffel die feinen Fasern herausschaben. Die geputzten Artischockenböden sofort in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft geben, um eine Verfärbung zu verhindern.

Sind alle Artischocken geputzt, die Artischockenböden in ausreichend Salzwasser etwa 30 Minuten kochen, auch hierbei einige Scheiben Zitrone mitkochen.

Für die Füllung die Schalotten würfeln und in Olivenöl anschwitzen, das Hackfleisch hinzugeben und scharf anbraten. Salzen und pfeffern, dann Paprika und Knoblauch fein würfeln und mitbraten. Etwas Tomatenmark anrösten und zerkleinerte getrocknete Tomaten sowie halbierte Oliven zugeben. Die Kräuter fein hacken, das Baguette fein würfeln und zusammen mit grob zerbröseltem Schafskäse untermischen. Diese Mischung nun in die vorbereiteten Artischockenböden geben und in einer Auflaufform platzieren.

Aus den passierten Tomaten, Gewürzen und Kräutern eine schnelle Tomatensauce herstellen. Die Sauce mit in die Auflaufform geben, die Artischocken mit Parmesan bestreuen und das Ganze im Ofen gratinieren bis eine gebräunte Kruste entsteht.

In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Auf jeden Teller ein Bett aus Nudeln geben, etwas Tomatensauce sowie einen gefüllten Artischockenboden darauf platzieren und sofort servieren.

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