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Frühlingsküche mit Bärlauch

Armin Roßmeier macht mit Bärlauch Lust auf den Frühling!

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10 min
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10.03.2020
Video verfügbar bis 10.03.2021

Ciabatta-Törtchen mit Bärlauch
an Wildkräutersalat

Zutaten (für vier Portionen)

1 Ciabatta (ca. 120 g)
2 EL Olivenöl
3 Eier (M)
8 Bärlauchblätter
3 EL Sauerrahm
3 EL Milch
8 schwarze Oliven
50 g getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
2 EL Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer

Salat:
150 g Wildkräuter- oder Pflücksalat

Marinade:
1 EL Schalottenwürfel
3 EL Olivenöl
4 EL weißen Balsamico
6 EL kalten Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 20 Minuten - ohne Backzeit)

Ciabatta würfeln und in erhitztem Olivenöl blond angehen lassen. Eier, Sauerrahm und Milch gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gewaschene Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden, grob durchhacken. Eiermasse, Bärlauch, Oliven, Ciabatta- und Tomatenwürfel miteinander vermengen.

Ein heißes Backblech mit Backpapier auslegen, Törtchenringe darauf setzen, die Masse einfüllen und mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Umluft) rund 20 bis 25 Minuten stocken lassen. Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und damit den auf den Tellern angerichteten Salat beträufeln. Törtchen aufschneiden (halbieren) und zum Salat reichen.

Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegetarisch.

Bachforellen-Röllchen mit Bärlauch-Garnelenfüllung
auf Frühlingsgemüse

Zutaten (für vier Portionen)

10 Forellenfilets
8 Bärlauchblätter
100 g Garnelen in Salzlake
4 EL Kochsahne
2 EL Olivenöl
4 Msp. Chiliflocken
Saft einer Zitrone
100 ml Gemüsebrühe

Frühlingsgemüse:
3 Kohlrabi
3 Möhrchen
1 roter Rettich
100 ml Gemüsebrühe
20 g Kräuterbutter
Salz, Pfeffer
Radieschensprossen oder Kresse
zum Ausgarnieren                                                                                                                                                             

Zubereitung (circa 35 Minuten) 

Gewaschene Bärlauchblätter grob hacken. Garnelen abschütten (Lake aufheben) und grob zerteilen. Zwei Forellenfilets in Stücke zerteilen und anfrosten. Alles in einen Mixer geben, eiskalte Sahne zufügen und das Ganze zu einer streichfähigen Farce (Masse) aufbereiten. Chiliflocken zugeben und eventuell noch ein wenig nachsalzen, alles vermengen.

Restliche Forellenfilets auf Papier legen (Hautseite unten) und mit Zitronensaft beträufeln. Die Farce auf die Forellenfilets streichen, die Filets zusammenrollen und mit einem Zahnstocher verschließen. Die Garnelenlake und dieselbe Menge Gemüsebrühe in ein flaches Gargefäß geben, die Röllchen einsetzen, abdecken und knapp zehn Minuten auf dem Herd simmern lassen. Geschälte Kohlrabi, Möhrchen und Rettich in Stäbchen schneiden und in der erhitzten Gemüsebrühe bissfest garen. Kräuterbutter zugeben, das Ganze reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwei Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen, gut abgetropfte Röllchen einlegen und blond aromatisieren. Auf den Gemüsestäbchen anrichten, mit Sprossen oder Kresse garnieren.

Dieses Gericht ist pescetarisch.

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