Zutaten für vier Personen
Für den Waffelteig
250 ml Milch
250 ml Sahne
120 ml Pflanzenöl
2 Eier
400 g Rucola-Salat, blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt, dann ausgedrückt
500 g Mehl
125 g Speisestärke
1 TL Backpulver
1/2 TL Backsoda
1/2 TL Salz
1 TL Zucker
Fett für das Waffeleisen
Für die Hollandaise
2 Eigelb
2 EL Weißwein
1 EL Zitronen- oder Limettensaft
3 Tropfen Worcestershiresauce
250 g Butter, zerlassen (nicht zu heiß)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Eier
100 ml Weißwein- oder 100 ml Apfelessig pro 1 Liter Kochwasser
1 Prise Salz
8 Eier (kalt)
Für die Florentine
2 EL Olivenöl
800 g Spinatblätter (am besten Babyspinat, gewaschen und sehr gut abgetropft)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
evtl. Sprossen für die Garnitur
Zubereitung (circa 45 Minuten)
Für den Waffelteig Milch, Sahne, Öl, Eier und den Rucolasalat mit einem Mixer oder Zauberstab solange verarbeiten, bis der Rucola ganz fein ist. Mehl, Speisestärke, Backpulver, Backsoda, Salz und Zucker durch ein Sieb streichen und mit der Rucolamischung gut vermengen. Den Teig für mindestens 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Waffeln kurz vor dem Servieren in einem eingefetteten Waffeleisen backen.
Für die Hollandaise Eigelb, Weißwein, Zitronensaft und Worcestershiresauce in einer großen Schüssel auf dem Wasserbad fluffig aufschlagen. Vorsicht: Die Mischung sollte nicht zu heiß werden, da man sonst Rühreier hat und von vorne anfangen muss. Deshalb der Tipp: Zwischendurch die Schüssel immer mal wieder vom Wasserbad nehmen und kräftig weiter schlagen, bis die Konsistenz von geschlagenem Eiweiß erreicht ist. Unter ständigem Rühren die Butter nach und nach einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt an einen warmen, aber nicht heißen Platz stellen.
Für die Eier in einem Topf reichlich Wasser und Weißwein- bzw. Essig sowie Salz zum Kochen bringen und dann knapp unter dem Siedepunkt halten. Mit einer Gabel das Wasser rühren, bis ein Strudel in der Mitte des Topfes entsteht. Die Eier einzeln in Tassen schlagen, in den Strudel geben und zwei bis vier Minuten garen. Je nach Größe des Topfes empfiehlt es sich, zwei Durchgänge mit jeweils vier Eiern zu machen. Die Eier behutsam mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf ein Tuch legen.
Für die Florentine zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Spinat kurz hineingeben, bis er zusammenfällt. Herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Ein Viertel der Waffel auf jeden Teller legen, mit Spinat belegen, darauf zwei pochierte Eier setzen und alles mit der Hollandaise überziehen. Nach Belieben noch ein paar Sprossen als Garnitur zufügen. Tipp: Wer mag, kann noch etwas gebeizten oder geräucherten Lachs zwischen Spinat und Ei zu platzieren.
