Eier in Senfsauce à la Kotaska
Zutaten (für vier Portionen)
Senfeier
12 hart gekochte Eier
2 EL Senfkörner (vorgekocht)
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Karotte, Lauch)
2 Kartoffeln
2 Zwiebeln
2 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Sahne
150 ml Gemüsebrühe
20 ml Weißweinessig
2 EL mittelscharfer Senf
2 EL grober Senf
Pfeffer, Salz, Muskat
(evtl. Speisestärke zum Nachbinden)
Salzkartoffeln
600 g geschälte Kartoffeln
Blatt-Petersilie
Butter
Salz
Zubereitung (circa 30 Minuten)
Senfkörner in wenig Wasser circa drei Minuten aufkochen und zur Seite stellen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 Minuten kochen. Vor dem Servieren großzügig salzen, etwas Butter und grob gehackte Petersilie zugeben.
Suppengrün, Kartoffeln und Zwiebeln würfeln und in Butter farblos anschwitzen. Einen Esslöffel Mehl zugeben und hell anschwitzen. Mit Sahne, Gemüsebrühe und Essig auffüllen und solange kochen, bis alle Gemüse sehr weich sind. Nun Pfeffer, Salz und Muskat zugeben und mit dem Pürierstab zu einer eher dicken Sauce pürieren (evtl. mit Speisestärke nachbinden.) Nun mittelscharfen und groben Senf zugeben, sowie die Senfkörner. Wer die Senfeier scharf mag, sollte scharfen Senf verwenden.
Eiersalat mit Romanesco und Liebstöckel
Zutaten (für vier Portionen)
Salat
8 hart gekochte Eier
1/2 Kopf Romanesco (in Röschen, bissfest gekocht)
Liebesstöckelblätter
2 Tomaten
Dressing
1/2 Glas Silberzwiebeln
1 TL Senf (mittelscharf)
Frischer Liebstöckel
Zucker, Salz, Pfeffer
2 hart gekochte Eier
100 ml Walnussöl
Laugenchips
2 altbackene Laugenstangen
Walnussöl
Zwiebelpulver, Salz, Pfeffer
Zubereitung (circa 20 Minuten)
Laugenstangen dünn aufschneiden und in eine Schüssel geben. Ganz wenig Walnussöl und die Gewürze zugeben und durchmischen. Bei 180 Grad Celsius rund fünf Minuten backen. Sie sollen leicht bräunen und knusprig werden.
Silberzwiebeln mit etwa der Hälfte des Sudes in einen Mixer geben. Senf, Liebstöckel, Gewürze sowie die Eigelbe von zwei gekochten Eiern zugeben. Mixen und dabei das Walnussöl langsam einlaufen lassen. Das Dressing verbindet sich und wird sämig (es entsteht eine Emulsion). Das Eiweiß fein würfeln und dem Dressing hinzufügen.
Röschen vom Romanesco abschneiden und in Salzwasser bissfest kochen (circa sieben Minuten). Abschütten und noch warm mit dem Dressing marinieren, noch einige ganze Liebstöckelblätter zugeben. Von den Tomaten das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und ebenfalls dem Salat beigeben.
Eier mit einem Eierschneider (auch „Eierharfe“ genannt) in Scheiben schneiden und dekorativ auf einen Teller legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat auf die Eier geben und einige Laugen-Chips als Dekoration auf dem Salat verteilen.