Zutaten (für vier Portionen)
Entenspieße
4 Entenkeulen (600 g - 900 g Gesamtgewicht mit Knochen)
200 g Backpflaumen (entsteint)
Salz, Pfeffer
1 Orange (unbehandelt)
Wacholderbeeren
Zimtpulver
4 rote Zwiebeln
Gänseschmalz zum Braten
Sauce
200 ml roter Traubensaft
1 Bund Suppengrün (Porree, Sellerie, Karotte)
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
2 EL Balsamico-Essig
1 EL Rübensirup
250 ml Geflügelbrühe
200 g Maronen (vorgekocht, ohne Schale)
Petersilie
sowie
4 - 6 Holzspieße
-
Zubereitung (30 Minuten, ohne Schmorzeit)
Traubensaft erhitzen und die Backpflaumen darin ziehen lassen. Die Holzspieße dazulegen. Auch sie saugen sich voll – dadurch lässt sich später das Fleisch leichter vom Spieß lösen. Dann das Fleisch der Keulen mit einem scharfen Messer lösen. Ungeübte müssen sich hier keine Sorgen machen, wenn das Fleisch hinterher etwas „zerfleddert“ aussieht. Für dieses Rezept ist das nicht tragisch. Die Knochen für eine Geflügelbrühe verwenden. (Wenn sie für dieses Rezept verwendet werden soll, diesen Schritt mindestens zwei Stunden vor der eigentlichen Zubereitung machen und in der Zwischenzeit die Brühe aus Entenknochen und etwas Wurzelgemüse kochen.)
Entenfleisch in Teile schneiden, die etwa der Größe der Pflaumen entsprechen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb und -saft, gehackten Wacholderbeeren und etwas Zimt. Gut vermischen und auch etwas „einkneten“. Zwiebeln schälen und vierteln. Nun immer abwechselnd Ente, Backpflaume und Zwiebel auf Spieße stecken. In einer tiefen Pfanne oder einem Bräter langsam in etwas Gänseschmalz anbraten. Dann entnehmen. Sellerie, Karotte, Lauch und Zwiebel in feine Würfel (sogenannte Brunoise) schneiden. Diese im Bratensatz rösten. Knoblauch hinzufügen und Tomatenmark mitrösten. Mehrfach mit rotem Traubensaft ablöschen.
Balsamico-Essig und Rübensirup zugeben und mit Geflügelbrühe auffüllen. In diese Sauce nun die Maronen geben und die Spieße wieder einlegen. Etwa 20 Minuten sanft schmoren lassen. Die Maronen sollten die Sauce binden. Sollte eine stärkere Bindung gewünscht sein, einfach einige Maronen entnehmen und pürieren, dann der Sauce wieder beigeben. Zum Servieren etwas Orangenabrieb und Petersilie über das Gericht geben.
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