Ein veganer Tag

Rezepte von Nicole Just

Veganerin Nicole Just verrät köstliche vegane Rezepte für ein Frühstück, Mittagessen und Abendessen. Zum Snacken zwischendurch gibt es noch frischen Apfel mit Erdnussbutter. Auch wenn man sich nicht grundsätzlich vegan ernährt, lohnt es sich einen veganen Tag einzulegen. Probieren Sie die Rezepte doch einfach einmal aus.

Frühstück

Beerenmüsli aus dem Glas

Zutaten für zwei Personen, zwei Weckgläser à ca. 300 ml

100 g frische Beeren (z.B. Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren)
80 g Haferflocken
20 g Vollkornreis, gepufft (oder gepuffter Amaranth, Dinkel)
1 Vanilleschote
1/2 l Pflanzenmilch (Hafer-, Dinkel-, Reis- oder Nussmilch)
50 ml Ahornsirup Grad A
1/2 TL Zimtpulver
2 EL geröstete Kokoschips

Zubereitungszeit: fünf bis zehn Minuten
Ziehzeit: zwei bis acht Stunden oder über Nacht

Die Beeren waschen und abtropfen. Haferflocken und den gepufften Vollkornreis auf die zwei Weckgläser verteilen. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit der Pflanzenmilch verrühren.

Die Pflanzenmilch ebenfalls auf die Gläser verteilen und alles gut umrühren. Mit dem Ahornsirup nach Belieben süßen, mit dem Zimtpulver bestreuen und die Beeren obenauf legen. Anschließend mit Kokoschips dekorieren und die Gläser verschließen. Im Kühlschrank zwei bis acht Stunden oder über Nacht ziehen lassen.


Mittagessen

Zucchinisalat mit Walnüssen

Zutaten für vier Personen

700 g Zucchini
100 g Walnüsse
3 Zehen Knoblauch
1 EL Olivenöl
1/2 rote Chilischote
500 g Sojajoghurt (ungesüßt)
30 g Mandel- oder Cashewmus
1 TL Agavendicksaft
1 Bund Dill
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucchinisalat mit Walnüssen
Zucchinisalat mit Walnüssen Quelle: Rene Riis, graefe & unzer

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ziehzeit: ein bis zwei Stunden

Die Zucchini waschen, längs halbieren, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Dann beiseite stellen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Zucchini darin eine Minute bei hoher Temperatur anbraten. Dann die Temperatur reduzieren und den Knoblauch hinzufügen. Eine Minute bei mittlerer Temperatur weiterbraten und dann vom Herd nehmen.

Die Chili entkernen und die weißen Trennwände entfernen. Dann in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem Joghurt in eine Schüssel geben. Den Joghurt mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Mandelmus und Agavendicksaft abschmecken. Die Zucchini sowie die Nüsse unterrühren. Den Dill waschen, trockenschütteln, fein hacken und ebenfalls unterrühren. Den Salat nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein bis zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.


Abendessen

Scharfe Nudelsuppe mit Miso

Zutaten für vier Personen

300 g Austernpilze (alternativ Shiitakepilze)
50 g Lauch
1 rote Zwiebel
1 Peperoni (rot, grün oder gelb)
2 Umeboshipflaumen (optional)
1 Liter Gemüsebrühe
2 EL Sesamöl, geröstet (alternativ neutrales Pflanzenöl)
2 TL Genmai Miso Paste
4 EL Shoyu- oder Tamarisauce
100 g Spitzkohl (alternativ Chinakohl)
200 g dünne Vollkornreisnudeln oder Glasnudeln
2 Msp. Zimt
2 TL Agaven-, Ahorn- oder Reissirup
1/2 Zitrone
1/2 Bund Koriander

Scharfe Nudelsuppe mit Miso und Gemüse
Scharfe Nudelsuppe mit Miso Quelle: Rene Riis, graefe & unzer

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Die dickeren Stiele der Austernpilze abschneiden und die Pilze in 0,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Den Lauch längs aufschneiden, unter fließendem Wasser gut waschen und längs in sehr feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und den Wurzelansatz abschneiden. Die Zwiebel längs in ein bis zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden, sodass dünne Streifen entstehen. Die Peperoni entkernen und in feine Scheiben schneiden. Optional: Die Umeboshipflaume entkernen und das Fruchtfleisch fein hacken.

In einem Topf zwei Esslöffel Sesamöl erhitzen und die Austernpilze zwei Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und eine Minute anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, mit 800 Milliliter Wasser aufgießen und die Misopaste sowie die Shoyusauce einrühren. Die Peperoni und die gehackten Umeboshipflaumen dazugeben und fünf Minuten bei mittlerer Temperatur zugedeckt köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Nach fünf Minuten die Nudeln, den Lauch sowie den Spitzkohl zur Suppe geben und bei niedrigster Temperatur zugedeckt weitere fünf Minuten ziehen lassen. Nicht mehr kochen! Mit Zimt und Agavensirup abschmecken. Die Zitrone auspressen und den Saft dazugeben. Den Koriander waschen, trockenchütteln und fein hacken. Die Suppe auf vier Teller oder Tassen verteilen, mit dem Koriander dekorieren und servieren.


Snack

Apfelspalten mit Erdnussbutter

Pro Person: 1 kleiner Apfel und ca. 1 EL Erdnussbutter „crunchy“
Den Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden und in die Erdnussbutter dippen.

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