Feines aus Johannisbeeren

Jeanette Marquis, Expertin für Süßes und Feines, zeigt, welche Köstlichkeiten sich aus Johannisbeeren herstellen lassen. Grundlage für viele Weiterverarbeitungen ist Johannisbeersaft, den man leicht selbst herstellen kann.

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7 min
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30.06.2020
Video verfügbar bis 30.06.2021

Saftgewinnung mit dem Dampfentsafter

Die Johannisbeeren waschen und verlesen. Sie müssen nicht von den Rispen befreit werden. Den unteren Topf des Dampfentsafters mit Wasser befüllen. Das Saftauffanggefäß mit dem Abflussschlauch aufsetzen und die Johannisbeeren in den Siebeinsatz geben. Deckel schließen und alles zum Kochen bringen. Temperatur nach unten regeln, sodass das Wasser aber immer noch kocht. Nach einiger Zeit fängt der Saft an auszutreten und sammelt sich im Auffangbehälter. Der gesamte Entsaftungsvorgang dauert bei Johannisbeeren circa eine halbe Stunde. Der Saft ist am Anfang intensiver, mit zunehmender Dauer verliert er an Aroma. Wer ein gleichmäßiges Produkt erhalten möchte, sammelt den Saft in einem Sammelbehälter zur späteren Weiterverarbeitung. Heiß in saubere, vorbereitete Flaschen abgefüllt, ist der so gewonnene Saft mehrere Wochen haltbar. Für eine vollständige Konservierung die Flaschen einkochen.

Saftgewinnung im Kochtopf

Die Johannisbeeren waschen und verlesen. Sie müssen nicht von den Rispen befreit werden. Johannisbeeren in den Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Deckel aufsetzen und alles zum Kochen bringen. Achtung, der Topf muss groß genug sein, es schäumt sehr beim Aufkochen. Kurz kochen lassen. Um die Saftausbeute zu erhöhen, können die Beeren noch mit einem Stampfer zerdrückt werden. Ein großes Sieb mit einem Mulltuch oder Passiertuch auslegen, die Maische hineingießen und über einer Schüssel abtropfen lassen – für ganz klaren Saft am besten über Nacht.

Johannisbeergelee mit Tonkabohne und Orange

Zutaten (für ca. 6 Gläser à 200 g)
1 l Johannisbeersaft
500 g Zucker
12 g Pektin (Herstellerangaben beachten!)
Saft von 1/2 Zitrone
1 Tonkabohne
Schale von 1/2 unbehandelten Orange, in feine Streifen geschnitten

Zubereitung
Saft in einen ausreichend großen Topf geben. Pektin mit dem Zucker mischen und mit dem Schneebesen klumpenfrei in den Saft einrühren. Alles zum Kochen bringen. Wenn die Masse sprudelnd kocht, den Zitronensaft, die Tonkabohne und die Orangenschale dazugeben und alles für drei Minuten kochen lassen. Gelierprobe machen, Tonkabohne entfernen und zügig in die sauberen, vorbereiteten Gläser abfüllen. Sofort verschließen. Die Tonkabohne unter fließendem Wasser abwaschen, an der Luft komplett trocknen lassen und so bis zu zehnmal wieder verwenden.

Johannisbeersirup

Zutaten
1 l Johannisbeersaft
1 kg Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
Gewürze nach Geschmack, Vanille, Zimt, Orangenschale

Zubereitung
Saft und Zucker in einen Topf geben. Die Gewürze in ein Teesäckchen füllen und in den Topf hängen. Alles aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Eventuell auftretenden Schaum mit der Schöpfkelle sorgfältig abschöpfen. Den Sirup circa zehn Minuten sprudelnd kochen lassen und heiß in vorbereitete, saubere Flaschen füllen und sofort verschließen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

Johannisbeerketchup

Zutaten
1 kg Johannisbeeren (z.B. noch nicht komplett entsaftete Beeren verwenden)
1 rote Zwiebel, gewürfelt
1 nussgroßes Stück frischen Ingwer, gerieben
1 rote Chilischote, in Streifen geschnitten (wer es scharf mag, lässt die Kernchen drin)
1 TL Salz
etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g Zucker
100 ml Balsamicoessig

Zubereitung
Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und dicklich einkochen lassen. Die Masse durch eine Passiermühle treiben und bei Bedarf noch weiter reduzieren. In vorbereitete Flaschen füllen und sofort verschließen. Passt gut zu Gegrilltem und zu Käse.

Tipp: Geben Sie immer ein paar schwarze Johannisbeeren mit dazu, das hebt die Farbe ungemein. Auch die weißen, säureärmeren Johannisbeeren mit den anderen mischen, da die Farbe der hellen Beeren alleine nicht sehr appetitlich ist.

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