Zutaten (für vier Portionen)
Suppe
Abschnitte der Fische
200 g Wurzelgemüse oder Schalen, Karotte/Sellerie/Lauch
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Tomate
Salz, Pfeffer
Senfkörner
Piment
Lorbeerblätter
Petersilie
1 Karotte
1/4 Knolle Sellerie
1/2 Stange Lauch
Teig
300 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
4 Eier
2 EL Öl
Salz
Dill, getrocknet
Matcha-Pulver
Füllung
2 ganze (Lachs-)Forellen, gut gekühlt
1 Zehe Knoblauch
1 Scheibe Toastbrot
1 Ei, gut gekühlt
Salz, Pfeffer
Dill
100 g Rahmspinat, aufgetaut
1 Zitrone, unbehandelt
1-2 EL Crème fraîche
1 Eigelb
-
Zubereitung (circa 25 Minuten, ohne Garzeiten)
Vorab die Lachsforellen filetieren und die Abschnitte inklusive Kopf in etwa anderthalb Liter kaltem Wasser aufstellen. Wurzelgemüse, Schalen, Gewürze und Kräuter dazugeben und mindestens eine Stunde unter dem Siedepunkt auslaugen lassen. Dann durch ein feines Sieb geben. Karotte und Sellerie schälen und mundgerecht zuschneiden, ebenso den Lauch. In die Suppe geben und erneut aufkochen lassen, bis das Gemüse gar ist. Die Suppe dann vorerst zur Seite stellen.
Für den Teig das Mehl mit Hartweizengrieß, Eiern, Öl, Salz, Dill und Matchpulver verkneten. Dill und Matcha-Pulver sorgen hierbei für eine ansprechend grüne Farbe. So lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen in Backpapier gewickelt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Hälfte des Fischfilets grob zerteilen und mithilfe einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce verarbeiten. Hierbei Knoblauch, eine Scheibe entrindetes Toastbrot, ein Ei, Salz und Pfeffer dazugeben. Möglichst kurz mixen, um die Masse nicht zu sehr zu erwärmen. Die andere Hälfte des Filets in feine Würfel schneiden und zusammen mit fein gehacktem Dill, Rahmspinat, Zitronenabrieb sowie Crème fraîche unter die Masse heben.
Den Teig nun, ohne ihn nochmal zu kneten, dünn ausrollen. Hierfür kann man klassisch ein Nudelholz verwenden oder idealerweise eine Nudelmaschine.
Die Füllung in einem breiten Streifen auf den Nudelteig geben, hierbei genug Rand lassen, um die Taschen später einschlagen zu können. Ein Eigelb verquirlen, den Rand damit bestreichen. Dann den Teig leicht über die Füllung schlagen und einrollen. Mit einem Holzlöffel mit rundem Stiel die einzelnen Maultaschen abteilen und mit leichtem Druck verschließen. Mit einem Messer oder Teigrädchen die einzelnen Maultaschen abtrennen.
Die Suppe erneut aufkochen lassen und die Maultaschen in der siedenden Flüssigkeit etwa acht bis zehn Minuten garziehen lassen. Dann sofort servieren.
Tipps zum nachhaltigen Fischkauf finden Sie auf den Seiten des WWF und bei Greenpeace.
Weitere Fisch-Rezepte
