Fondue: Ein Klassiker für Silvester

Leckere Dip-Rezepte von Armin Roßmeier

Verbraucher | Volle Kanne - Fondue: Ein Klassiker für Silvester

"Volle Kanne"-Küchenchef Armin Roßmeier zeigt auf der Seiser Alm in Südtirol, was alles zu einem Fondue gehört - vom geeigneten Fleisch bis hin zu den passenden Soßen.

Beitragslänge:
13 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 23.12.2016, 14:00

Das klassische Fondue ist das „Bourguignon“, dafür wurde ausschließlich Rinderfilet verwendet. Im Laufe der Zeit haben sich auch andere Fleischarten durchgesetzt. Schwein, Kalb, Lamm, Hähnchen und Pute lassen sich im heißen Öl genauso lecker und kross zubereiten wie ursprünglich das Rind. Entscheidend ist immer, es muss Filet- oder Lende sein, denn es handelt sich um Kurzgebratenes. Bei Geflügel eignet sich nur die Brust. Ideal ist, die Fleischwürfel zwei bis drei Stunden vorher mit etwas Öl zu beträufeln. Dies kann Trüffel-, Thymian- oder auch Knoblauchöl sein. Auf Trockengewürze sollte man ganz verzichten, sie machen das Fleisch in diesem Fall bitter. Zum Ausbraten nimmt man raffiniertes, hoch erhitzbares Öl (kein kalt gepresstes). Feines Rapsöl eignet sich wegen seiner Geschmacksneutralität am besten. Aber auch ernährungsphysiologisch ist es mit Vitamin E, Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ein hochwertiges Pflanzenöl. Das Öl auf 180 bis 190 Grad Celsius erhitzen und dem Fonduegenuss steht nichts mehr im Weg.

Maronen-Walnussdip
Maronen-Walnussdip

Bis das Öl erhitzt ist, kann man sich mit leckeren Gemüsestäbchen die Zeit vertreiben: Paprikaschoten, Kohlrabi, Staudensellerie, Karotte, Zucchini, Salatgurke und Rettich bieten sich hierfür förmlich an; dazu immer einen leckeren Dip reichen.

Fondue vom Südtiroler Berglamm

Für vier Personen benötigt man rund 550 Gramm Lammlachs (ausgelöster Lammrücken), zum Marinieren eignet sich Knoblauch-, Chili- oder Rosmarinöl.

Das Fleisch in daumengroße Stücke zerteilen und auf eine Platte geben, von der sich jeder bedienen kann. Die Ölschälchen ebenfalls dazustellen. Man spießt jeweils einen Würfel Lammfleisch auf, taucht ihn in das Würzöl und gibt den Spieß ins heiße Fettbad. Dazu reicht man mehrere Saucen und Dips.

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