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Frühlings-Rezepte à la Kotaska

Spargel, Liebstöckel und Erdbeeren - Mario Kotaska präsentiert Köstlichkeiten des Frühlings. Er serviert Spargel-Frikadellen mit Liebstöckel-Senf-Mayonnaise und zum Nachtisch einen Eisbecher mit frischer Erdbeer-Sauce und anderen Überraschungen.

14 min
14 min
11.05.2021
11.05.2021
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 11.05.2023

Spargel-Frikadellen mit Liebstöckel-Senf-Mayonnaise

Zutaten (für vier Portionen)
Frikadellen
500 g grüner Spargel
1 Zwiebel
Butterschmalz zum Braten
200 g Quinoa
500 ml Spargelfond oder Gemüsebrühe
Zucker
1 Ei
1 Zitrone
1 EL Senf
Selleriepulver
50 g bis 75 g Kichererbsenmehl
Salz, Pfeffer

Liebstöckel-Senf-Mayonnaise
75 ml Rapsöl
1 Ei
2 EL grober Senf
Zucker
Salz
Pfeffer
Liebstöckel

Risolee-Kartoffeln
500 g Kartoffeln (vorgekocht, abgekühlt)
Butterschmalz zum Braten
Salz
Pfeffer

Zubereitung (circa 30 Minuten)

Zwiebeln würfeln und in wenig Butterschmalz glasig dünsten, Quinoa dazugeben und mit Spargelfond oder Gemüsebrühe ablöschen. Einmal aufkochen und den Quinoa dann auf ganz geringer Temperatur 20 Minuten quellen lassen, danach überschüssige Feuchtigkeit absieben und ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit den Spargel schälen (bei grünem Spargel reicht das untere Drittel), die Spitzen abtrennen und zur Seite legen. Die Stangen in sehr feine Scheiben schneiden und mit Zucker und Salz kurz marinieren. Sie ziehen dann Wasser. Dieses Wasser entsorgen und die Spargelscheiben zum Quinoa geben. Zur Masse zugeben: Ei, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Senf und Selleriepulver. Gut durchkneten, dann soviel Kichererbsenmehl zugeben, bis sich die Masse gut zu Frikadellen formen lässt. Diese Frikadellen sanft in Butterschmalz braten und die Spargelspitzen mitbraten.

Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf den Liebstöckel in ein hohes Becherglas geben. Der Durchmesser des Behälters darf nur wenig größer sein als der des Pürierstabes. Pürierstab ins Gefäß eintauchen und starten. Dann langsam hochziehen. Man spürt dabei einen kleinen Widerstand, denn es entsteht etwas Unterdruck, der beim Emulgieren hilft. Langsam bis oben ziehen, so entsteht eine cremige Mayonnaise. Nun erst Liebstöckelblätter zugeben und nochmals pürieren.

Die vorgekochten Kartoffeln kann man pellen, muss man aber nicht. Größere Kartoffeln halbieren, kleinere im Ganzen in Butterschmalz zusammen mit Liebstöckel-Stengeln braten, salzen und pfeffern.

Frikadellen mit Senf-Mayonnaise und Risolee-Kartoffeln servieren.

Marios Erdbeer-Becher

Zutaten (für vier Portionen)
500 ml Erdbeer-Eis
500 g Erdbeeren
1 EL Puderzucker
100 g Ruby-Schokolade (ersatzweise: weiße Schokolade)
75 g Cantuccini (oder anderes Gebäck)
75 g Mini-Marshmallows
200 ml geschlagene Sahne
2 EL Erdbeer-Milch-Pulver
Pfefferminze

Zubereitung (circa zehn Minuten)

Die Eisbecher vorher einfrieren. Schokolade im Wasserbad (oder in der Mikrowelle) schmelzen, in ein aus Backpapier selbst hergestelltes Spritztütchen geben und auf Backpapier im dünnen Faden ein Gitter aufbringen. Kühl stellen.

Erdbeeren putzen und etwa ein Drittel mit Puderzucker pürieren. Die restlichen Erdbeeren in kleine Stücke schneiden. Cantuccini grob hacken. (Man kann auch andere Keks-Sorten und Reste verwenden).

Nun abwechselnd Eiskugeln, Marshmallows, Keksbrösel und Erdbeeren in die Eisbecher einfüllen. Pürierte Erdbeer-Sauce darüber geben. Eine Portion Schlagsahne, die man mit Erdbeer-Milchpulver auch einfärben kann, auf den Eisbecher geben. Mit Erdbeer-Sauce, Pfefferminze Erdbeerstücken und Schoko-Deko dekorieren. Sofort servieren.

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