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Gänse-Edelpfeffer

Ein altes Rezept, neu interpretiert.

Gänse-Edelpfeffer

Gänsepeffer nannte man früher die Innereien und Teile, die nicht gebraten werden. Doch der Geschmack hat sich geändert. Hier eine Variante mit Gänsebrust, allerdings genauso säuerlich zubereitet wie das Original.

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Zutaten (für vier Personen)

720 g Gänsebrust mit Haut
¼ Bund Beifuß
100 g Zwiebelwürfel
1 EL Öl
2 EL Tomatenmark
1 ½ EL Maismehl
180 ml Traubensaft
200 ml Geflügelbrühe
250 ml Geflügelfond
120 g Karotten
120 g Sellerie
120 g Lauch
120 g Steckrüben
1 Packung Kartoffelknödelteig
8 Backpflaumen
3 EL Pflaumenmus
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 60 Minuten) 

Gänsebrust mit klein geschnittenem Beifuß einreiben und in grobe Blättchen schneiden.
In wenig Öl beidseitig anbraten. Auslauffett in ein kleines Schälchen abgießen.

Den Knödelteig nach Rezept verarbeiten. Knödel formen, mit dem Daumen eine Mulde eindrücken, klein geschnittene Backpflaumen und Pflaumenmus vermengen, in die Mulde füllen, gut ummanteln, wieder zu Knödel formen, in sprudelndes leicht gesalzenes Wasser einlegen und ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.

Zwiebeln in heißem Öl glasig angehen lassen. Tomatenmark zugeben, mit einrühren. Mit Maismehl bestäuben, verrühren, mit dem Traubensaft angießen, mit Geflügelbrühe und Geflügelfond auffüllen. Die angebratenen Gänsescheiben zugeben, aufkochen und rund eine Stunde schmoren lassen.

Gemüse schälen, in grobe Stifte schneiden und zu den letzten 15 Minuten Garzeit zugeben und mit garen lassen. Etwas Auslauffett mit unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In tiefem Teller anrichten, Knödel mittig dazusetzen, mit restlichem fein geschnittenen Beifuß bestreuen.  

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