Zutaten (für vier Portionen)
400 g Graved Lachs, fein aufgeschnitten
500 g Spargel weiß
500 g Spargel grün
1 Zitrone (unbehandelt)
Salz, Zucker
Für die Orangen-Hollandaise
200 g Butter, zimmerwarm
3 Eier
3 Orangen (unbehandelt)
4 EL Zwiebelpulver
Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung (30 Minuten, ohne Garzeiten)
Den weißen Spargel komplett, den grünen Spargel nur unten herum schälen. Die Enden des Spargels abtrennen und mit den Schalen in gesalzenem und gezuckertem Wasser, zusammen mit dem Saft einer Zitrone, köcheln lassen. Den Spargel hinzugeben und bis zur gewünschten Bissfestigkeit kochen lassen.
Von den Orangen die Schale abreiben und zur Seite stellen. Nun den Saft auspressen und in einen kleinen Topf geben, mit vier Esslöffeln Zwiebelpulver vermischen und aufkochen. Dann vier Eigelbe in eine Metallschüssel, die Eiklare in eine separate Schüssel geben. Die Orangen-Zwiebel-Reduktion zu den Eigelben geben und über einem Wasserbad aufschlagen. Dann löffelweise weiche Butter einrühren, bis eine feste Sämigkeit entsteht. Orangenabrieb, Salz, Cayennepfeffer und etwas Zucker zugeben. Die Eiklare zu einem festen Schnee schlagen und zum Teil unter die Hollandaise heben.
Den Spargel aus dem Kochwasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen. Portionsweise auf Teller legen. Graved Lachs in einer dünnen Schicht darüberlegen, danach mit Sauce Hollandaise überziehen und mit einem Bunsenbrenner gratinieren – dazu kann man auch den Backofen-Grill verwenden.
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