Kochen mit Hackfleisch

Tipps und Rezept: Fränkische Fleischküchla

Verbraucher | Volle Kanne - Kochen mit Hackfleisch

Heute geht es in der "Volle Kanne"-Küche um Frikadellen. Chefkoch Armin Roßmeier erklärt, worauf es bei Hackfleisch zu achten gilt und verrät leckere Frikadellenvarianten - auch fleischlose!

Beitragslänge:
11 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 25.01.2017, 12:19

Kochen mit Hackfleisch ist äußerst vielseitig. Worauf man bei der Lagerung und Zubereitung achten sollte und wie es am besten schmeckt, verrät "Volle Kanne"-Küchenchef Armin Roßmeier.

Hackfleisch wird heutzutage fast von jedem Schlachttier hergestellt. Generell gilt für alle Arten, egal ob Rinder-, Schweine-, Lamm-, Geflügel- Kalbs-, Wildhack oder gemischtes Hackfleisch, dass es am Einkaufstag verarbeitet werden sollte. Da es zerkleinert wurde, könnte eine Kontamination mit Keimen und Bakterien stattgefunden haben. Deshalb die Kühlkette nur kurz unterbrechen, zum Beispiel für den Transport nach Hause. Falls es nicht sofort weiterverarbeitet wird, kann es gut verpackt für maximal acht bis zehn Tage eingefroren werden.

Für die Zubereitung gilt: Hackfleischgerichte werden immer durchgegart oder durchgebraten. Je höher der Fettanteil, desto geringer der für die Bindung wichtige Eiweißgehalt. Der Renner unter den Hackfleischarten ist nach wie vor gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein). Für die Lockerung eignen sich eingeweichte und ausgedrückte, altbackene Brötchen, Semmelbrösel, in Milch leicht eingeweichte Getreideflocken, Eier, Quark und Sauerrahm. Sie sorgen für eine geschmeidige, homogene Masse.

Hackfleisch kann mit frischen Kräutern, getrockneten oder gemahlenen Gewürzen, frischem Knoblauch oder Ingwer, Chili und weißem Pfeffer gewürzt werden. Salz immer sparsam verwenden. Alle Kräuter und Gewürze dezent einsetzen, denn diese befinden sich ja in der gesamten Masse, im Gegensatz zu Fleisch am Stück , das nur von außen gewürzt werden. Schinken beziehungsweise Speckwürfel mit Nitritpökelsalz hergestellt, verleihen der Masse eine leicht rötliche Verfärbung.

Rezept Fränkische Fleischküchla (klassisch)

Zutaten für vier Personen
400 g gemischtes Hackfleisch
2 altbackene Brötchen (in Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt)
3 Eier (L)
2 EL Schnittlauchröllchen
2 EL gehackte Petersilie
60 g Bauchspeckwürfel
100 g feine Zwiebelwürfel
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz zum Ausbraten

Zubereitung (circa 25 Minuten)
Zwiebeln in heißem Butterschmalz gut glasig werden lassen, Speckwürfel untermengen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Alle anderen Zutaten mit einander vermengen, Zwiebeln mit Speck dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut durcharbeiten. Kleine „Küchla“ (Frikadellen) daraus formen und in heißem Butterschmalz beidseitig ausbraten.

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