Zutaten (für vier Portionen)
Fleischbrühe
1 Suppenknochen
Salz, Pfeffer
Lorbeer
Nelken
Klopse
400 g Hackfleisch vom Kalb (alternativ: Rind/Schwein)
Senfkörner
1 Ei
1 altbackenes Brötchen (eingeweicht)
25 g Kapernäpfel
50 g frischer Meerrettich
Zitronenabrieb
Glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Sauce allemande
1/4 Kopf Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
Lorbeer
70 g Butter
Salz, Zucker
50 g Weizenmehl
1 Zitrone
50 g Kapernäpfel
50 g frischer Meerrettich
Rote-Bete-Salat
1 Zwiebel
500 g Rote Bete (vorgekocht)
75 ml Weißweinessig
75 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer
Sowie
400 g Kartoffeln für Salzkartoffeln
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Zubereitung (30 Minuten, ohne Garzeiten)
Zuerst aus dem Suppenknochen, die Schalen des Gemüses, das später für die Sauce verwendet werden, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Nelken eine Fleischbrühe aufstellen und simmern lassen. Diesen Schritt am besten schon ein bis zwei Stunden vorverlegen oder eine bereits vorhandene Fleischbrühe nutzen.
Für die Klopse eine Hackmasse herstellen: Kalbshack mit Senfkörnern, einem Ei, dem ausgedrückten Brötchen, zerkleinerten Kapernäpfel, geriebenem Meerrettich, Zitronenabrieb und gehackter Petersilie in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut durchkneten. Walnussgroße Kugeln aus der Hackmasse formen und in die siedende Brühe legen. Nicht kochen, nur ziehen lassen für etwa zehn Minuten.
Für die Sauce allemande gewürfelten Sellerie, Petersilienwurzel, eine Knoblauchzehe, Zwiebel sowie Lorbeer in Butter farblos anschwitzen. Salz sowie eine Prise Zucker zugeben, mit Mehl abstäuben und kurz mit anschwitzen. Ablöschen mit dem Sud der Kapern sowie Zitronensaft und mit Fleischbrühe auffüllen. Auch hier etwas Meerrettich hineinreiben. Kochen lassen, bis das Gemüse weich genug ist, um es zu pürieren. Während des Pürierens soll eine leicht dickliche Sauce entstehen, die Konsistenz kann über die Flüssigkeitsmenge gesteuert werden. Dieser Sauce nun die Klopse sowie geviertelte Kapernäpfel zugeben und nochmals durchwärmen lassen.
Zwischendurch den Rote-Bete-Salat herstellen: Zwiebel würfeln und die rote Beete mit einem Buntmesser in Scheiben schneiden. Sollte man kein Buntmesser besitzen, geht es auch mit jedem anderen Messer. Essig, Öl, sowie Salz und Pfeffer hinzufügen.
Klopse mit dem Salat und Salzkartoffeln servieren.
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