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Laugengugelhupf mit Schwammerlragout

Mario Kotaska serviert einen herzhaften Gugelhupf mit einem Ragout aus gemischten Pilzen.

5 min
5 min
12.10.2020
12.10.2020
Video verfügbar bis 12.10.2021

Zutaten (für vier Portionen)

Laugengugelhupf
400 g altbackenes Laugengebäck
50 g Salzstangen oder Salzbrezeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Muskatnuss, Muskatblüte (Macis), Zwiebelpulver, Selleriepulver
500 ml Milch
Blattpetersilie
4 Eier
50 g Butter

Schwammerlragout
500 g gemischte Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Kräutersaitlinge, Austernsaitlinge, Champignons, je nach Verfügbarkeit)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 ml weißer Traubensaft
150 g Crème fraîche
1 EL Butterschmalz

Zubereitung (30 Minuten, ohne Backzeit)

Laugengebäck grob würfeln. Etwa ein Drittel der Würfel bei 200 Grad Celsius im Backofen goldbraun rösten und anschließend wieder zum Rest der Würfel geben. In einem Topf Zwiebelwürfel in wenig Butter anschwitzen, Knoblauch grob zerkleinert hinzugeben, mit Muskatnuss, Muskatblüte, Zwiebel- und Selleriepulver würzen, mit Milch ablöschen und aufkochen lassen. Petersilie grob hacken und zusammen mit der Milch über die Gebäckwürfel geben. Salzstangen grob zerbrechen und der Masse hinzufügen. Eier zugeben und gut vermischen.

Masse in eine gefettete Backform geben und in den auf 220 Grad Celsius vorgeheizten Backofen stellen, die Temperatur dann direkt auf 160 Grad Celsius reduzieren und Masse circa 30 bis 40 Minuten backen. Die Backzeit variiert auch durch die Verwendung unterschiedlicher Backformen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Der Laugengugelhupf zieht sich dabei etwas zusammen und löst sich dadurch von der Form.

In der Zwischenzeit Schwammerlragout herstellen. Dazu Pilze säubern, notfalls entgegen anderslautender Empfehlungen auch waschen, und nur falls nötig sehr grob zerkleinern. Pilze nun in eine heiße Pfanne geben und kurz rösten. Dann erst wenig Butterschmalz zugeben und durchschwenken. Salzen, Zwiebelwürfel und Knoblauch zugeben und mit Traubensaft ablöschen, mit Petersilie und Crème fraîche verfeinern und direkt servieren.

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