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Lebensmittelinfektionen vermeiden

Gerade im Hochsommer warnt die Deutsche Fachgesellschaft der Gastroenterologen wieder vor den Gefahren einer Lebensmittelinfektion. Der Grund: bei Hitze und Feuchtigkeit vermehren sich Darmerreger besonder schnell.

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4 min
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12.08.2020
Video verfügbar bis 12.08.2021

Nach aktuellen Angaben des Robert Koch-Instituts sind Ansteckungen mit Salmonellen zwar zurückgegangen (zum Vergleich: 2001 waren es noch rund 77.000 Fälle in Deutschland, 2017 "nur" etwas mehr als 14.000), Infektionen mit Campylobacter haben allerdings im gleichen Zeitraum zugenommen (2001 waren es rund 54.000 Fälle, 2017 bereits knapp 70.000). Bei beiden Erkrankungen erfolgt eine Ansteckung mit den Bakterien in den allermeisten Fällen über kontaminierte Lebensmittel.

Ursachen und Symptome

Eine Ansteckung mit Salmonellen erfolgt häufig über Eier, die roh oder in roher Verarbeitung, wie z.B. im Tiramisu, verzehrt werden. Zudem über Speiseeis oder auch oft über Hackfleisch und Geflügel, sofern beides ungenügend durchgebraten, unzureichend gekühlt oder bereits kontaminiert aus der Tiefkühltheke gekauft wird. Weitere Ansteckungsmöglichkeiten sind Fertigsalate oder Konditoreiwaren. Campylobacter wird sehr häufig über Rohmilchprodukte übertragen.

Ein Problem ist, dass die Ansteckungsgefahr mit den Bakterien für die Menschen nicht direkt erkennbar ist. Salmonellen- und Campylobacter-Bakterien kann man weder sehen noch riechen oder schmecken. Die Bakterien wandern im Körper über die Speiseröhre und den Magen in den Darm und siedeln sich in der Schleimhaut an. Dort setzen sie unter anderem Giftstoffe frei und rufen Beschwerden hervor. Die Symptome sind bei beiden Erregern ähnlich: Durchfall, Erbrechen, eventuell Kopfschmerzen, Fieber und Schüttelfrost. Hinzukommen meist Erschöpfung, Kraftlosigkeit und starker Flüssigkeitsverlust. Ein geschwächtes Immunsystem begünstigt dabei einen langwierigen und stärkeren Verlauf der Erkrankung.

Diagnose und Therapie

Beide Erreger lassen sich mit einer Stuhl- oder Urinprobe nachweisen. Die Beschwerden setzen bei einer Ansteckung mit Campylobacter meist schnell und heftig ein. Oft bekommen Betroffene Infusionen mit Kochsalz, um einen starken Flüssigkeitsverlust auszugleichen. Gegebenenfalls werden Präparate gegen Durchfall oder Übelkeit eingesetzt. Bei einem längeren, zum Beispiel durch Fieber begleitetem Krankheitsverlauf, kann auch der Einsatz eines Antibiotikums notwendig werden. In schweren Fällen müssen Erkrankte stationär behandelt werden. Dies geschieht meist zunächst in einem isolierten Zimmer, da beide Formen der Lebensmittelinfektion ansteckend sind (etwa durch eine Schmierinfektion). Das Krankenhaus meldet Ansteckungen an das zuständige Gesundheitsamt, wo man bei der Suche nach Infektionsquellen auch mit den Veterinärämtern zusammenarbeitet. Blutproben werden analysiert, Betroffene müssen für das Gesundheitsamt Informationsbögen ausfüllen und können andersherum viele Informationen zu Erkrankungswegen und Infektionsvermeidung erhalten.

Vorsorge

In Bezug auf das Essen auswärts, zum Beispiel in Restaurants, raten Gesundheitsämter grundsätzlich zu Vertrauen, da Infektionen in Deutschland sehr genau und umfangreich verfolgt werden. Im Sommer sollte auf gefährdete Produkte - vor allem im rohen Zustand - möglichst verzichtet werden. Für zu Hause empfehlen die Gesundheitsämter eine gute Küchenhygiene, die die Gefahren einer Ansteckung deutlich reduzieren kann. Außerdem ist es sehr wichtig die Kühlkette von Produkten möglichst nicht zu unterbrechen. Dazu empfehlen sich Kühltaschen. Bei der Zubereitung sollten Lebensmittel gut gewaschen und auf unterschiedlichen Brettern zubereitet werden. Gerade Hackfleisch oder Geflügel sollte möglichst schnell zubereitet werden.

Grillfleisch
Grillfleisch sollte gut durchgebraten werden.
Quelle: Imago / MiS

Beim Grillen oder Braten in der Pfanne ist es wichtig, das Fleisch gut durchzubraten: Am Besten mindestens zehn Minuten bei minimal siebzig Grad. Dadurch können Erreger abgetötet werden. Das Fleisch sollte im Anschluss zügig verzehrt werden. Wichtig ist auch, Teller und anderes Geschirr gut abzuspülen und das Spülwasser regelmäßig zu wechseln. Im Anschluss ist das Händewaschen ebenso wichtig wie das Wechseln und Waschen der Geschirrtücher - und das am besten bei mindestens sechzig Grad.

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