Mallorquinische Lammschulter

Rezept von Mario Kotaska

Mario Kotaska unternimmt eine kulinarische Reise nach Spanien und serviert Lammschulter mit Pamboli, ein mallorquinisches belegtes Weißbrot, als Beilage.

5 min
5 min
20.08.2020
20.08.2020
Video verfügbar bis 20.08.2021

Zutaten (für vier Portionen)

1 Lammschulter mit Knochen (1 bis 1,2 kg)
1 Knolle Knoblauch
100 ml Olivenöl
200 ml roter Traubensaft
6 reife Fleischtomaten
2 Chili-Schoten
4 rote Zwiebeln
2 TL Fenchelsamen
schwarze Pfefferkörner
Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer
Grobes Meersalz
Rustikales Weißbrot


Zubereitung (45 Minuten, ohne Garzeit)

Die Lammschulter in ihre Teilstücke zerlegen und mit geviertelten Knoblauchzehen spicken. Mit Olivenöl einreiben und salzen. Dann von allen Seiten in einem großen Bräter anbraten und in den Drucktopf geben. Bratensatz mit Traubensaft ablösen und zugeben. Auf Druck bringen und 20 Minuten unter Druck garen. Hinweis: Diesen Schritt kann man überspringen, wenn man keinen Drucktopf hat oder keine Eile: Die Garzeit verlängert sich dann um etwa anderthalb Stunden.

Den Topf abkühlen, Druck ablassen und den Inhalt wieder in den Bräter umbetten. Vier grob gewürfelte Tomaten, halbierte Chilis, ganze Knoblauchzehen und grob zerteilte Zwiebeln zugeben. Dann für 30 Minuten bei 180 Grad Celsius und Umluft in den Backofen geben.

In einem Mörser Fenchelsamen (die man auch aus einem Beutel Fencheltee herausnehmen kann) und Pfefferkörner grob anstoßen. Zusammen mit Rosmarin, Thymian, Salbei und Lorbeer in den Bräter geben und nochmals 30 Minuten im Ofen schmoren lassen. Fertig ist das Lamm, wenn man den Knochen ohne Widerstand herausziehen kann und eine schöne Bräunung erreicht ist.

Für das Pamboli das Weißbrot in Scheiben schneiden und mit wenig Olivenöl in einer Pfanne rösten. Mithilfe eines Pürierstabs das übrige Olivenöl mit Knoblauch und etwas Salz aromatisieren. Nun halbierte Fleischtomaten auf die Brotscheiben reiben – daher ist es wichtig, dass die Tomaten schön reif und weich sind. Zum Schluss Knoblauchöl und grobes Meersalz darüber geben und noch warm zum Lamm servieren.


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