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Birnen-Rezepte herzhaft und süß

von Mario Kotaska

Mario Kotaska hat zwei Gerichte im Gepäck. Das erste Gericht interpretiert einen wahren Klassiker neu: Birnen, Bohnen und Speck, welche er als Curry kocht. Im zweiten Gericht gibt es die Birne in süßer Komposition auf einer Pizza.

Videolänge:
12 min
Datum:
05.10.2021
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 05.10.2023

Birnen, Bohnen und Speck – als Curry

Zutaten (für vier Portionen)
500 g Schweinebauch mit Schwarte, entbeint
Salz, Pfeffer
Currypulver
2 rote Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
400 g Buschbohnen
3-4 große Kartoffeln
4 kleine, feste Birnen (Alexander Lucas, Gute Luise)
Kreuzkümmel
Kurkuma
Kardamom, gemahlen
Fenchelsamen
Zimt
Cayennepfeffer
Knoblauch
Ingwer
Lorbeer
400 ml Gemüsebrühe

Zubereitung (20 Minuten, ohne Garzeiten)
Den Schweinebauch von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen. Mit der Schwarte nach unten in eine Auflaufform legen, in die etwas Wasser gegeben wurde.

Bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde backen. Aus dem Ofen nehmen und den Schweinebauch drehen. Der Schweinebauch soll später in etwa fünf Zentimeter messende Würfel geschnitten werden. Erst nur die Oberseite leicht anritzen, hierbei aber schon die Form der Würfel vorgeben. Erneut in den Ofen geben und weitere 20 Minuten backen, sodass die Oberfläche knusprig wird. Ihn anschließend würfeln und bei 130 Grad weiterbacken.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Segmente schneiden und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Bohnen putzen, mundgerecht zuschneiden und zu den Schalotten geben. Die Kartoffeln schälen, würfeln und hinzufügen. Die Birnen entkernen, würfeln und auch mit hineingeben. Mit den Gewürzen abstäuben und diese kurz anrösten lassen. Knoblauch und Ingwer hineinreiben und den Lorbeer dazugeben. Mit Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Gewürze sollten das Curry ausreichend binden; sollte das nicht der Fall sein, mit etwas angerührter Speisestärke nachbinden.

Das Curry anrichten und den Schweinebauch dekorativ darauf drapieren.

Süße Pizza mit Birnen

Zutaten (für acht Portionen)
Teig
300 ml Wasser
1 Würfel Hefe
Zucker
100 g Hartweizengrieß
400 g Mehl
2 EL Olivenöl
Salz

Belag
2 Kugeln Mozzarella
2 große, süße Birnen (z.B. Williams Christ, Conference oder Abate)
8 EL Nuss-Nougat-Creme
4 EL Walnuss-Öl (oder Pflanzenöl)

Sowie
4 EL Ahornsirup

Zubereitung (25 Minuten, ohne Gar- und Wartezeiten)
Für den Teig etwa 300 Milliliter Wasser handwarm erwärmen und darin die Hefe zusammen
mit einer Prise Zucker lösen. Den Grieß, einen Teil des Mehls, Olivenöl und Salz in eine
Schüssel geben und die Hefemischung darüber geben. Zu einem noch recht flüssigen Vorteig vermischen und an einem warmen Ort aktiv werden lassen, dabei quellen Mehl und Gries auch aus. Dann das übrige Mehl zugeben und zu einem kompakten Teig verkneten, der nicht mehr an den Händen klebt. Erneut an einen warmen Ort stellen und gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit den Mozzarella in Scheiben schneiden, die Birnen entkernen und in dünne Spalten schneiden. Einen Backstein (Pizzastein) im Backofen mit der Grillfunktion bei voller Hitze (220 bis 250 Grad) etwa 15 Minuten erhitzen. Den Teig dann portionieren und auf einem bemehlten Untergrund rund ausziehen, rundherum einen Rand entstehen lassen. Nuss-Nougat-Creme gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Tipp: Wenn man die Nuss-Nougat-Creme mit etwas Öl anrührt, lässt sie sich leichter verstreichen. Darauf Mozzarella und Birnen-Spalten verteilen.

Backen mit Backstein:
Die Pizza mit Hilfe eines Teigschiebers direkt auf dem Backstein backen. Bitte vorsichtig sein: extreme Temperaturen! Das dauert nur wenige Minuten, also am besten beobachten. Je nach gewünschter Bräunung mit dem Schieber wieder entnehmen. Pizza darf und sollte auch einige sehr dunkle Stellen aufweisen, das ist aber Geschmackssache. Wenn man mehrere Pizzen backen möchte, den Backstein zwischendurch etwa 5 Minuten wieder aufheizen lassen.

Backen ohne Backstein: Den Teig in eine beschichtete Pfanne legen, einen Rand hochdrücken, mit Nuss-Nougat-Creme bestreichen und mit Mozzarella und Birnen belegen. Dann die Pfanne bei hoher Hitze auf den Herd stellen und den Boden Farbe nehmen lassen. Vorsichtig auf ein ausgelegtes Backblech umschichten. Bei 250 Grad Celsius Grillfunktion die Pizza nun fertigbacken, sodass auch der Rand knusprig wird, das dauert nur wenige Minuten.

Etwas Ahornsirup im dünnen Faden über die fertige Pizza geben und sofort servieren.

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