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Rezept-Inspirationen von Mario Kotaska

Jakobsmuscheln und Schmarrn mal anders

Küchenutensilien

Die Ideen zu diesen beiden Gerichten hatte Mario Kotaska, nachdem bei ihm einmal etwas nicht planmäßig gelang. Das Ergbenis sind Gaumenfreuden, denen man gar nicht anmerkt, dass es sie so nicht hätte geben sollen.

29.12.2020
29.12.2020
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Jakobsmuscheln auf Blumenkohl-Kokoscreme

Zutaten (für vier Portionen)
4 Jakobsmuscheln in der Schale (günstigere „Tiefsee-Scallops“ gehen auch)
1 kleiner Kopf Blumenkohl
500 ml Kokosmilch (ungesüßt)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
100 ml Olivenöl
80 g Kapern (mit Flüssigkeit)
4 Kapernäpfel
60 ml Walnussöl
40 ml weißer Balsamico-Essig
2 EL Honig
Blattpetersilie, Thymian
2 Tomaten
Muskatnuss
Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung (20 Minuten, ohne Garzeiten)
Blumenkohl grob zerkleinern und zusammen mit fein geschnittenen Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Mit Kokosmilch auffüllen und sehr weich kochen. Blumenkohl mit zunächst nur wenig Koch-Flüssigkeit pürieren, Konsistenz durch Zugabe weiterer Flüssigkeit steuern. Eine Kapern-Vinaigrette herstellen: Dazu die Kapern grob hacken und den Saft aufheben. Die Kapern zusammen mit Schalotten kurz in Olivenöl anschwitzen, mit Kapernsaft ablöschen. Abschmecken mit Honig, weißem Balsamico und weiterem Olivenöl. Fein gehackte Petersilie und gewürfeltes Tomatenfleisch zugeben.

Die Jakobsmuscheln mit einem stabilen Messer öffnen (Achtung: Verletzungsgefahr) und von den Innereien befreien, danach unter kaltem Wasser abwaschen und auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen. In heißem Olivenöl zusammen mit Thymian und Knoblauch anbraten. Nicht ganz durchbraten, die Muscheln schmecken am besten, wenn das Innere noch schön „glasig“ ist. Auf der Blumenkohl-Kokoscreme anrichten und die Vinaigrette als Sauce drum herum verteilen. Mit Kapernäpfeln garnieren.

Tipps zum nachhaltigen Fischkauf finden Sie auf den Seiten des WWF und bei Greenpeace.

Apfel-Speck-Schmarrn mit Bergkäse

Zutaten (für vier Portionen)
200 g Weizenmehl
4 Eier
300 ml Milch
150 g Tiroler Speck (in Scheiben)
2 säuerliche Äpfel
150 g Bergkäse (gerieben)
Petersilie Salz, Pfeffer

Zubereitung (20 Minuten, ohne Garzeiten)
Zunächst gesiebtes Mehl, Milch und Eigelbe und eine Prise Salz miteinander zu einem eher flüssigen Teig verrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und unterziehen.

In einer beschichteten Pfanne den Speck ein bisschen auslassen, nur wenn nötig etwas Butter dazu geben und Speck zunächst knusprig werden lassen. Dann erst gewürfelten Apfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Dies zunächst in den Teig geben, dann ein Stück Butter in die Pfanne geben, dann den Teig. Pfannengröße so wählen, dass ein drei bis vier Finger hoher Pfannkuchen entstehen kann. Auf kleiner Stufe garen. Entweder nach kurzer Zeit vorsichtig auf die andere Seite drehen oder die Oberseite im Backofen-Grill bräunen.

Wenn der Pfannkuchen fest geworden ist, mit zwei Gabeln in der Pfanne zerrupfen und mit Bergkäse, Petersilie und frischem Pfeffer bestreuen. Den Schmarrn direkt in der Pfanne servieren.

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