Pilzcremesuppe und Pilzpfanne

Passend zur Pilzsaison serviert Mario Kotaska zwei Pilzgerichte: Eine Pilzcremesuppe unter einer Blätterteighaube und eine Pilzpfanne mit Graubrot.

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13 min
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16.09.2020
Video verfügbar bis 16.09.2021

Pilzcremesuppe unter der Blätterteighaube

Zutaten (für vier Portionen)
200 g Pilzabschnitte, Stiele, Reste
100 g gemischte Pilze, geputzt
1 1/2 l Wasser
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
150 ml Schlagsahne
20 ml Kräuterlikör (alkoholfreier)
1 EL Kartoffelstärke
Kümmel
Pfeffer, Salz

200 g Blätterteig (tiefgekühlt)
Milch oder Sahne

Zubereitung (30 Minuten, ohne Kochzeit)
Zunächst einen Pilzfond herstellen: Anderthalb Liter Wasser mit den Pilzabschnitten, Zwiebel- und Knoblauchschalen, Petersilienstängel, Kümmel, Pfeffer und Salz aufstellen und mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen, nicht kochen, danach absieben.
Fond erhitzen und 50 Gramm geputzte Pilze, Schlagsahne und Kräuterlikör nach Geschmack hinzufügen. Mit einem Pürierstab glattmixen und bei Bedarf mit Kartoffelstärke nachbinden, abschmecken. Zuletzt einige grob zerkleinerte Pilze und gehackte Petersilie hinzufügen und garziehen lassen.

Suppe in feuerfeste Tassen abfüllen und mit Blätterteig abdecken. Blätterteig hierzu mit etwas Milch oder Sahne abpinseln und sofort in den auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen stellen. Die Backzeit beträgt wenige Minuten. Wenn der Blätterteig schön gebräunt ist, ist die Suppe servierbereit.

Pilzpfanne mit Graubrot

Zutaten (für vier Portionen)
1 kg gemischte Pilze, geputzt
100 g Speck, gewürfelt
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 ml Pilz- oder Gemüsebrühe
20 g Butter
50 ml Creme fraiche
4 Scheiben Graubrot
Öl zum Braten
Schnittlauch, Kümmel
Pfeffer, Salz

Zubereitung (15 Minuten)
Eine schwere Pfanne gut vorheizen und grob geschnittene Pilze hineingeben. Die Pilze quietschen dabei. Etwas Öl zugeben und wenig bewegen, um eine Bräunung zu erreichen. Ist diese erreicht, Speck und Zwiebeln zugeben sowie Kümmel und Knoblauch, kurz mitbraten. Salzen, pfeffern und etwas Brühe angießen, das erzeugt Glanz. Verfeinern mit etwas Butter, Creme fraiche und fein geschnittenem Schnittlauch.

Servieren mit getoastetem Graubrot, das man mit Knoblauch einreibt.

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