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Muscheln in zwei Variationen

Rezpete von Armin Roßmeier

Armin Roßmeier läutet die Muschelzeit mit zwei leckeren Rezepten ein. Er bereitet ein Ragout fin von Miesmuscheln mit Risotto und Fenchel sowie marinierte Jakobsmuscheln mit Pflücksalat zu.

Videolänge:
11 min
Datum:
09.11.2021
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 09.11.2023

Ragout fin von Miesmuscheln „Milano“ an Risotto, verfeinert mit Parmesan und Fenchel

Zutaten (für vier Portionen)

Ragout fin
4 EL Olivenöl
Ringe von 1 Frühlingszwiebel
6 getrocknete Tomaten in Streifen
8 schwarze Oliven, grob zerkleinert
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 gelbe Paprikaschote, würfeln
3 – 4 EL Fischfond
400 g Miesmuscheln, aus der Schale gebrochen
4 Thymian-Zweige

Risotto
80 g Schalotten, fein gewürfelt
1 Fenchelknolle, fein gewürfelt
200 g Rundkornreis, kalt abgebraust
500 ml Fisch- oder Muschelfond
2 gehäufte EL Parmesan
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 40 Minuten)

Für das Ragout fin Öl erhitzen. Frühlingszwiebelröllchen, Tomatenstreifen, Oliven und fein gehackten Knoblauch sowie Paprikawürfel dezent angehen lassen. Drei bis vier Esslöffel Fischfond zugeben, Muscheln hinzufügen und alles gut erwärmen.

Für das Risotto die Schalotten und Fenchel in Öl glasig dünsten. Reis zugeben, verrühren, mit Fond aufgießen und aufkochen lassen. Bei mäßiger Hitze zugedeckt garziehen lassen, hierbei mehrmals umrühren. Wenn das Risotto fertig ist, Parmesan unterrühren, vom Herd wegstellen und zugedeckt nachziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Reis auf Tellern anrichten, Ragout fin ringsum verteilen und mit Thymian garnieren.

Dieses Gericht ist pescetarisch.


Marinierte Jakobsmuscheln in Knoblauchöl auf herbstlichem Pflücksalat mit Granatapfelkernen

Zutaten (für vier Portionen)

16 Jakobsmuscheln
3 EL Knoblauchöl
200 g Pflücksalat
1 Granatapfel, Kerne herauslösen

Marinade Muscheln
4 Msp. Chiliflocken
3 EL Knoblauchöl
1 Msp. Ingwerpulver
1 Msp. Kardamom

Marinade Salat
6 EL weißen Balsamico
40 ml Fischfond
2 EL Olivenöl
1/2 TL Kokosblütenzucker
1/2 TL frische Dillspitzen
Salz

Zubereitung (circa 20 Minuten)

Zutaten der Marinade für die Muscheln verrühren. Jakobsmuscheln mit der Marinade beträufeln und zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten stehen lassen. Alle Zutaten der Salatmarinade miteinander verrühren.

Knoblauchöl erhitzen und die marinierten Muscheln hinzugeben. Mäßige Temperatur geben, wenden, nicht durchgaren. Muscheln beiseitestellen und durchziehen lassen, bis sie glasig sind.
Gewaschenen Salat auf Tellern anrichten und Salatmarinade darüber verteilen. Muscheln aufsetzen, Granatapfelkerne darüber verteilen und sofort verzehren.

Als Beilage passt Knoblauchbaguette hervorragend.

Dieses Gericht ist pescetarisch.

Tipps zum nachhaltigen Fisch- und Meeresfrüchtekauf finden Sie auf den Seiten des WWF und bei Greenpeace.

Weitere Rezepte

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