Ossobuco mit Gremolata

Mario Kotaska bereitet ein traditionelles Schmorgericht aus der Lombardei zu und serviert zum Kalbfleisch eine Würzmischung der italienischen Küche, die dem Gericht ein schmackhaftes Aroma verleiht.

5 min
5 min
02.12.2020
02.12.2020
Video verfügbar bis 02.12.2021

Zutaten (für circa vier Portionen)

Ossobuco
4 Beinscheiben vom Kalb (je ca. 300 g - 400 g)
Lorbeer
Thymian
500 ml weißer Traubensaft
500 ml Fleischbrühe
1 Pastinake
1/4 Staudensellerie
1 Karotte
2 rote Zwiebeln
75 g Champignons
1 Paprika
50 g Tomatenmark
2 Fleischtomaten
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
2 EL Öl zum Braten (Rapsöl oder raffiniertes Olivenöl)

Gremolata
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
6-8 Sardellen
1 Bund Blattpetersilie
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung (45 Minuten, ohne Garzeiten)

Kalbsbeinscheiben in einer Pfanne zusammen mit Lorbeer und Thymian heiß anbraten, dann in einen Schnellkochtopf legen, mit Traubensaft und Fleischbrühe auffüllen und für 25 Minuten unter Druck setzen. Wer keinen Schnellkochtopf einsetzen möchte, kann diesen Punkt überspringen. Dann muss die Schmorzeit im Backofen um etwa zwei Stunden verlängert werden.

Pastinake, Sellerie, Karotte, Zwiebeln, Champignons und Paprika nur grob putzen und in grober Schnittform in der bereits verwendeten Pfanne anbraten, etwas Tomatenmark mitbraten. Grob geschnittene Fleischtomaten zugeben. Beinscheiben und Schmorfond zugeben. Nochmals etwa eine halbe Stunde im Backofen bei 180 Grad zu Ende garen.

In der Zwischenzeit eine Gremolata herstellen: Knoblauch mit Salz bestreuen und „schwitzen lassen“, danach lässt er sich zu einem Mus zerquetschen. Vermischen mit Zitronenschale, Sardellenfilets, Pfeffer und gehackter Petersilie. Gremolata wird typischerweise zu Ossobuco gereicht, zusammen mit Brot.

Ossobuco noch mit frischem Pfeffer würzen und kleine Löffel für das gegarte Knochenmark reichen, auch dieses wird gerne auf Brot gegessen.

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