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Pfälzische Grumbeersupp

mit Dampfnudeln und Vanillesauce

Kartoffelsuppe mit Dampfnudeln - Mario Kotaska serviert ein pfälzisches Gericht, das sowohl herzhaft als auch süß ist.

5 min
5 min
27.11.2020
27.11.2020
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 27.11.2021

Zutaten (für circa vier Portionen)

für die Kartoffelsuppe
500 g Kartoffeln, geschält
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 Karotten
1/4 Knollensellerie
Lorbeer
Kümmel
Nelke
Majoran (getrocknet)
Salz
Muskatnuss
Butter zum Braten
1 l Gemüsebrühe
glatte Petersilie
50 ml Weißweinessig

für die Dampfnudeln
125 ml Milch
50 g Butter
25 g Zucker
250 g Weizenmehl
1 Zitrone (unbehandelt)
1 Würfel Hefe
Salz

für die Vanillesauce
250 ml weißer Traubensaft
1 EL Zucker
2 Eier
1 TL Speisestärke
1 Vanilleschote
Kurkuma

Zubereitung (30 Minuten, ohne Gärzeit)

Zuerst den Vorteig für die Dampfnudeln zubereiten. Milch mit Butter und Zucker auf etwa 30 Grad erwärmen. Darauf achten, dass die Milch nicht zu heiß wird, sonst sterben die Hefebakterien ab. Dem Mehl etwas Zitronenabrieb hinzufügen. Nun die Hefe in der Milch auflösen und in die Mitte des Mehls geben. Noch nicht verrühren, sondern die Hefe arbeiten lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffelsuppe herstellen: Kartoffeln und Gemüse in haselnussgroße Würfel schneiden und zusammen mit Lorbeer, Kümmel, Nelke, Majoran, Salz und Muskatnuss in etwas Butter anschwitzen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln beginnen, ihre Struktur zu verlieren und dadurch die Suppe etwas binden. Kurz vorm Servieren ganze Petersilienblätter einstreuen und mit Essig nach Geschmack würzen.

Nun den Vorteig mit dem Mehl vermischen und zu einem kompakten Teig formen, bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen. An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Aus dem Hefeteig pflaumengroße Teiglinge formen, die idealerweise rund, geschlossen und auf Spannung sein sollten. Auf den Boden einer beschichteten Pfanne etwas Butter reiben und leicht salzen. Nun die Teiglinge eng einsetzen, etwa einen Finger hoch Wasser hinzugeben und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Bei mittlerer Hitze aufstellen. Fertig sind die Dampfnudeln, wenn das Wasser verdampft ist und sich auf der Unterseite eine braune Kruste gebildet hat – aber Vorsicht: sie wird schnell schwarz.

In dieser Zeit eine Vanillesauce zubereiten: Traubensaft, Zucker, zwei Eier, Speisestärke, Vanillemark und eine Messerspitze Kurkuma bei milder Hitze aufschlagen. Ab 70 Grad bindet die Sauce ab. Sofort in ein Gefäß umfüllen, sodass die Sauce nicht am Boden ansetzt.

Traditionell pfälzisch werden die drei Komponenten getrennt voneinander serviert, sodass jeder seine Lieblingskombination bilden kann.

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