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Steinpilz-Pfifferlinglaiberl mit Spitzkohlsalat

Armin Roßmeier läutet mit einem aromatischen Pilzrezept den Herbst ein.

Pfifferlinglaiberl
Quelle: ZDF

Zutaten (für vier Portionen)

100 g Steinpilze
150 g Pfifferlinge
80 g Zwiebelwürfel
1 EL Olivenöl
300 g gekochte Kartoffel (mehlig kochend)
2 EL gehackte gemischte Kräuter
1 EL Öl zum Braten
8 magere Bauchspeckscheiben
100 g Pfifferlinge (Soße)
200 ml Kalbsfond

Für den Salat:
1 kleiner Kopf Spitzkohl
1/2 EL brauner Zucker
60 g Zwiebelwürfel
3 EL Obstessig
2 EL Olivenöl
1 TL Kümmel
1 EL Blattpetersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 40 Minuten)

Steinpilze mit Küchenkrepp etwas abreiben, klein schneiden und in heißem Öl kurz anbraten. Pfifferlinge kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Große Pilze halbieren, jedoch 100 Gramm Pfifferlinge groß lassen - diese werden für die Soße separat ansautiert. 150 Gramm Pfifferlinge klein schneiden (Laiberl) und in etwas Olivenöl ansautieren. Anschließend Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig angehen lassen.

Kartoffeln säubern, kochen und abschütten. Gut ausdämpfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Gemischte, gehackte Kräuter, Zwiebelwürfel, ansautierte Steinpilze und Pfifferlinge zufügen. Gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, Laiberl formen und in heißem Öl beidseitig auf den Punkt braten. Zur Seite stellen und mit Restwärme durchziehen lassen.

Bauchspeckscheiben in eine Pfanne legen und im vorgeheizten Backofen bei circa 120 Grad für etwa 15 Minuten trocknen. 100 Gramm Pfifferlinge in heißem Olivenöl etwas angehen lassen, mit Kalbsfond angießen und auf den Punkt dünsten lassen.

Vom Spitzkohl Strunk entfernen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Salz stoßen oder kneten, braunen Zucker, Zwiebelwürfel, Obstessig, Olivenöl, Kümmel sowie gehackte Blattpetersilie zufügen und mit Pfeffer nachwürzen.

Pfifferlingsoße als Spiegel auf flachem Teller angießen, Laiberl daraufsetzen und Speckscheiben darauflegen. Den Kohlsalat in einer Glasschüssel extra anrichten.

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