Pilzrezepte von Armin Roßmeier

Steinpilz-Carpaccio und Pfifferlingsalat

Verbraucher | Volle Kanne - Pilzrezepte von Armin Roßmeier

Pfifferlinge, Steinpilze & Co.: Die Pilzsaison hält viele Köstlichkeiten bereit. Chefkoch Armin Roßmeier hat leckere Rezepte mitgebracht.

Beitragslänge:
9 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 23.08.2017, 14:00

Gebratenes Steinpilz-Carpaccio mit Räuchertofu

Zutaten für vier Personen
400 g frische Steinpilze (küchenfertig)
200 g geräucherter Tofu
1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
4 getrocknete Tomaten

2 EL Olivenöl

Für die Marinade
4 EL Kürbiskernöl
80 ml Gemüsebrühe
1 TL Thymian, gerebelt
2 Msp. Steinpilzpulver
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 45 Minuten)
Steinpilze unter fließendem Wasser heiß abbrausen, sofort mit Küchenkrepp abtrocknen und in feine Scheiben zerteilen. Tofu und getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Alle Zutaten der Marinade gut miteinander verrühren. Tofu, Tomaten und Frühlingszwiebeln in die Marinade geben, circa 15 bis 20 Minuten marinieren.

Olivenöl erhitzen, die Steinpilzscheiben beidseitig kurz braten, sofort auf Tellern verteilen und die Marinade darüber geben, warm servieren, auf Wunsch Walnussbrot dazu reichen.


Lammkarree mit Pfifferling-Gemüsesalat

Pfifferlinge
Pfifferlinge gründlich säubern.

Zutaten für vier Personen
400 g Pfifferlinge (küchenfertig)
je 60 g Gemüsewürfel von Karotten, Sellerie, Lauch
150 g Brokkoliröschen, fein zerteilt
60 g feine Zwiebelwürfel
60 g feine Würfel von durchwachsenem Speck
2 EL Olivenöl

Für die Marinade
4 EL Olivenöl
100 ml Lammfond
3 EL Obstessig
1/2 TL gerebelten Thymian
Salz, Pfeffer

1 Lammkarree (500 g)
1/8 l Lamm- oder Kalbsfond,
Salz, Pfeffer


Zubereitung
Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen, gut anbraten und zu dem Gratin in den Ofen geben, Temperatur auf 80 Grad einstellen und beides zusammen circa 45 Minuten garen (Niedriggarmethode). Restlichen Lamm- bzw. Kalbsfond einkochen (reduzieren).

Für den Salat das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig angehen lassen, Pfifferlinge zugeben und im eigenen Saft bissfest garen. Den Speck zugeben und bei schwacher Hitze mit angehen lassen. Alle Zutaten der Marinade erhitzen, das Gemüse dazugeben, kurz bissfest garen und über die Pfifferlinge geben. Gut vermengen und Petersilie hinzufügen, 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen und lauwarm oder kalt servieren.

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