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Power-Gemüse Sellerie

Rezepte von Mario Kotaska

Mario Kotaska kocht ein Sellerieschnitzel auf Kartoffel-Sellerie-Püree mit Spiegelei und eine klare Selleriebrühe mit Staudensellerie im Pfannkuchenteig.

11 min
11 min
20.01.2021
20.01.2021
Video verfügbar bis 19.01.2022
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Sellerieschnitzel auf Kartoffel-Sellerie-Püree mit Spiegelei

Zutaten (für vier Portionen)
Schnitzel:
8 dicke Scheiben Knollensellerie (500 g)
50 g Mehl
2 Eier
100 g Paniermehl
Butterschmalz zum Braten
Salz, Pfeffer

Püree:
200 g Kartoffel (mehligkochend)
200 g Knollensellerie
50 ml Milch
50 g Butter
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Sowie:
4 Eier
Selleriegrün oder Schnittsellerie
1 Zitrone

Zubereitung (20 Minuten, ohne Garzeiten)

Kartoffeln und Sellerie schälen und würfeln und in Salzwasser weichkochen. Mit heißer Milch, gebräunter Butter und den Gewürzen zu einem festen Püree stampfen.

Aus Knollensellerie daumendicke Scheiben schön zurechtschneiden. Die Schalen und Abschnitte nicht wegwerfen, sondern später für eine selbstgemachte Brühe verwenden. Die Scheiben in Wasser oder Brühe einige Minuten blanchieren: Sie sollen weich, aber nicht zu weich sein. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Scheiben dann panieren: zuerst in Mehl wenden, dann in Ei, zuletzt in Paniermehl. Es kann sein, dass dies im ersten Durchgang nicht zufriedenstellend gelingt und die Ummantelung nicht perfekt ist: Dann den Vorgang einfach wiederholen.

Sellerieschnitzel in Butterschmalz goldbraun ausbacken. In der Zwischenzeit Spiegeleier wachsweich braten und Selleriegrün mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Bratfett marinieren. Sellerieschnitzel auf Püree setzen, Selleriegrün darauf geben und zum Schluss je ein Spiegelei.

Klare Selleriebrühe mit Staudensellerie im Pfannkuchenteig

Zutaten (für vier Portionen)
Brühe:
1 kg Knollen- und Staudensellerie (oder Abschnitte und Schalen)
1 Liter Wasser
1 Zwiebel
Selleriesamen
Lorbeer, Piment
Salz, Pfeffer

Einlage:
4 Stangen Staudensellerie
200 ml Milch
2 Eier
100 g Mehl
50 g Butter
Salz

Zubereitung (30 Minuten, ohne Garzeiten)

Idealerweise bereitet man die Brühe aus Abschnitten und Schalen zu, denn nach dem Auslaugen wird der Inhalt entsorgt, verwendet wird nur die Brühe. Dazu Sellerie und Zwiebel, reichlich Gewürze und reichlich Salz kalt aufsetzen und langsam erhitzen, bis fast zum Siedepunkt. Bei unter 100 Grad Celsius ein bis zwei Stunden auslaugen lassen, danach absieben und nochmals abschmecken. Für diesen Vorgang eignet sich ein Schnellkochtopf sehr gut. Unter Druck laugt das Gemüse besser aus und die Zeit verkürzt sich auf etwa 45 Minuten.

Für die Einlage einen Esslöffel Selleriesamen trocken rösten und zur Seite stellen. Dann Milch, Eier, Mehl, flüssige Butter und eine Prise Salz in einen hohen Behälter geben und mit dem Pürierstab zu einem glatten Teig mixen. Staudensellerie zuschneiden und mit etwas Wasser befeuchten und in etwas Mehl wenden, dann in den Teig hauchen und in Butter goldbraun ausbacken. Danach in Scheiben schneiden und in heißer Brühe servieren. Geröstete Selleriesaat und einige Sellerieblätter zugeben.

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