Prager Schinken

mit knuspriger Schwarte

Prager Kochschinken ist bekannt aus der böhmischen Küche. Um ihn als Aufschnitt zu verwenden, wird er mit der Schwarte sanft gebacken und diese dann entfernt. In Tschechien wird er kalt gegessen.

Videolänge:
5 min
Datum:
10.01.2022
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 10.01.2024

Zutaten (für vier Portionen):

1 roher Prager Schinken (etwa 1,0 – 1,5 kg)
2 Kartoffeln
2 Karotten
1/2 Sellerie
400 g Rosenkohl

Kümmel-Sauce:

2 Schalotten
1/2 – 1 EL Kümmel
1 EL Butter, weich
1 EL Mehl
100 ml Malzbier
400 ml Rinderfond
Salz, Pfeffer
1 TL grober Senf

Sowie
4 Scheiben rustikales Brot
Senf

Zubereitung (circa 20 Minuten, ohne Garzeiten):

Einen ausreichend großen Bräter einige Zentimeter hoch mit heißem Wasser füllen. Den Prager Schinken darin mit der Schwarte nach unten einige Minuten erhitzen, sodass die Schwarte weich wird. Diese dann rautenförmig einschneiden, damit das Fett während des Backens austreten kann. Den Schinken anschließend mit der Schwarte nach oben in den entleerten Bräter geben. Dann in den auf 160 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser mit in den Ofen stellen. Der Prager Schinken hat eine Backzeit von etwa 90 Minuten – während der ganzen Zeit sollte Wasser in der Schale sein. Zum Schluß kann man die Schwarte noch mit dem Backofen-Grill knusprig backen, falls dies noch nicht innerhalb der Backzeit geschehen ist.

In der Zwischenzeit Kartoffeln, Karotten und Sellerie schälen und zerteilen, den Rosenkohl putzen. Die Gemüse salzen und zuckern und die letzten 30 bis 40 Minuten zum Schinken geben, dabei den ausgetretenen Fleischsaft in eine Schale geben.

Für die Sauce die Schalotten zerkleinern und den Kümmel hacken (zusammen mit Butter springen die einzelnen Körner nicht weg). Alles in eine Pfanne geben, die Schalotten anschwitzen und das Aroma des Kümmels frei werden lassen. Leicht mit Mehl abstäuben, bevor mit dem Fleischsaft, Malzbier und Rinderfond aufgefüllt wird. Die Sauce aufkochen, mit Senf würzen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Eventuell die Sauce noch durch ein feines Sieb streichen.

Den Prager Schinken in Scheiben schneiden und zusammen mit Gemüse, Sauce, Brot und Senf servieren.

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