Dillnockerl von Saibling

auf Gartengemüse

Verbraucher | Volle Kanne - Dillnockerl von Saibling

Kochen mit Armin Roßmeier - so gelingen die die raffinierten Dillnockerl auf jeden Fall! Dazu gibt es frisches Gartengemüse mit Limettenschaum. Guten Appetit

Beitragslänge:
5 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 23.02.2017, 11:07

Zutaten für vier Personen

600 g Saiblingfilet
1/8 l Sahne
1 EL frische Dillspitzen
1 mit Nelke und Lorbeerblatt gespickte Zwiebel für Pochierfond
1 Rosmarinzweig
180 g Karotten
4 Frühlingszwiebeln
160 g Fenchel
1 rote Zwiebel
120 g Egerlinge
1 EL Butter
2 Eigelbe
Saft von zwei Limetten
1/8 l Fischfond
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
Chiliflocken
Salz, Pfeffer
4 Dillsträußchen

Zubereitung (circa 50 Minuten)

Saiblingfilets ohne Haut würfeln, im Froster kurz anziehen lassen und im Mixer mit eiskalter Sahne fein pürieren. Die Farce in eine Schüssel geben, Dillspitzen zufügen, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Zusammen mit Rosmarinzweig in einen halben Liter Wasser legen und zum Kochen bringen. Von der Fischmasse mit Suppenlöffel Nocken abstechen, in vorbereiteten, sprudelnden Pochierfond einlegen und acht bis neun Minuten ziehen lassen.

Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln säubern und in Röllchen schneiden, Fenchel säubern und in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in Spalten zerteilen, Egerlinge säubern und in Ecken schneiden.

Das Gemüse in aufgeschäumter Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Biss dünsten lassen. Eigelbe mit Fischfond über heißem Wasserbad schaumig schlagen. Limettensaft und Zitronenabrieb unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Gemüse als Bett in tiefen Tellern anrichten, Nocken darauf setzen und mit Limettenschaum überziehen. Mit Dillsträußchen garnieren.

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