Gänsekeule mit Pflaumenknödel

Ein festlicher Klassiker von Armin Roßmeier

Zutaten für vier Personen

4 Gänsekeulen (à 350 g)
150 g Röstgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
3 Stängel Beifuß
250 ml brauner Geflügelfond
400 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelbe
1 ½ EL Kartoffelmehl
8 Backpflaumen
4 TL Pflaumenmus
400 g Rotkohl (Glas)
1 EL Preiselbeeren
100 ml Johannisbeersaft
1 Apfel
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 50 bis 60 Minuten)

Von den Gänsekeulen die Haut mit einem Messer vom Fleisch ein wenig lösen, gerebelten Beifuß unter die Haut füllen, Haut wieder darüber ziehen und mit Bindfaden zubinden. In heißem Olivenöl beidseitig anbraten, Röstgemüse zufügen und mit anrösten. Gänsekeulen mit der Haut nach oben darauf legen, mit Geflügelfond angießen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad circa 50 bis 60 Minuten garen.


Kartoffeln säubern, kochen, abschütten und gut ausdämpfen lassen. Schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit Eigelb und Kartoffelmehl gut vermengen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Knödel formen, eine Mulde beziehungsweise Vertiefung eindrücken, mit Backpflaumen und Pflaumenmus füllen und schön ummanteln. Knödel formen und in sprudelndes Wasser einlegen. Ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.


Rotkohl mit Preiselbeeren und Johannisbeersaft erhitzen. Apfel säubern, Kerngehäuse ausstechen, Apfel in Spalten zerteilen und in heißem Olivenöl beidseitig kurz anbraten. Von den Keulen die Bindfäden entfernen, Sauce abseihen und als Spiegel auf Tellern angießen. Keulen darauf legen, mit Apfelspalten belegen und mit Beifuß garnieren. Rotkraut anhäufeln und Knödel mit ansetzen.

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