Lammkeule römische Art

mit Polenta-Talern

Verbraucher | Volle Kanne - Lammkeule römische Art

"Volle Kanne"-Chefkoch Armin Roßmeier bereitet eine geschmorte Lammkeule mit Thymian und Datteln zu. Als Beilage serviert er gebratene Polenta-Taler.

Beitragslänge:
6 min
Datum:
Verfügbarkeit:
Video verfügbar bis 14.03.2017, 14:00

Zutaten für vier Personen

1 Lammkeule ca. 1,2 kg (ausgelöst)
1 paar frische rohe Kalbsbratwürste
10 Datteln ohne Stein
4 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
1 Bund Suppengrün
2 EL Tomatenmark
1/2 l Lammfond
3 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
je 1 TL Wacholderbeeren und Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter


Für die Polenta:
500 ml Gemüsebrühe
180 g Maisgrieß
1 EL Olivenöl
2 EL geriebener Parmesan
1 Eigelb
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 90 Minuten)

Lammkeule auflegen, an beiden Seiten noch etwas aufschneiden und mit Salz würzen. Kalbsbrät aus dem Darm streifen. Mit gehackten Datteln und etwas Thymian gut vermengen und mit Pfeffer würzen. Masse auf der Keule verstreichen, zusammenrollen, mit einer Kordel zusammenbinden und in heißem Olivenöl rundum anbraten. Herausnehmen und im selben Topf klein geschnittenes Suppengrün anrösten.

Halbierte Knoblauchzehen, angedrückte Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymianzweige und Rosmarin zufügen. Tomatenmark und Lammfond einrühren, Keule mit einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad circa 90 Minuten schmoren lassen.

Für die Polenta die Gemüsebrühe aufkochen und Maisgrieß einrühren. Olivenöl, Parmesan und Eigelb unterheben. Masse circa drei Zentimeter dick auf ein Blech streichen und erkalten lassen. Mit Rundausstecher Plätzchen ausstechen und in Olivenöl beidseitig goldgelb braten. Von der Keule Bindfaden entfernen und in Scheiben schneiden. Soße abseihen, als Spiegel angießen und Fleisch darauf legen. Polenta mit anlegen und mit Thymian garnieren.

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