Medaillons vom Wildschweinrücken

mit Butterfrüchten und Haselnussplätzchen

Zutaten für vier Personen

700 g Wildschweinmedaillons
1 Vanilleschote
1 EL Olivenöl
80 g fein gewürfelte Schalotten
1 EL Tomatenmark
1 TL Mehl
350 ml Kalbsfond
5 cl Sahne
12 getrocknete Morcheln
2 EL Cranberries
1 Williamsbirne
1 EL Kräuterbutter
Saft einer Zitrone
400 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelbe
1 1/2 EL Mehl
2 EL gehobelte Haselnüsse
2 EL Haselnussöl
Muskat
Salz, Pfeffer
evtl. Lebkuchengewürz
4 Minzekrönchen

Zubereitungszeit (circa 55 Minuten)

Kartoffeln säubern, kochen, abschütten und gut ausdämpfen lassen. Schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit Eigelb, Mehl und gehobelten Haselnüssen gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Von der Masse Plätzchen formen und in heißem Haselnussöl beidseitig goldgelb ausbraten. Getrocknete Morcheln einweichen, halbieren, nochmals kurz auswaschen und weiter einweichen.

Schalotten in heißem Olivenöl glasig angehen lassen. Tomatenmark kurz mit einrühren, mehlieren, mit Kalbsfond aufgießen, aufkochen und köcheln lassen. Etwas Einweichwasser von den Morcheln zufügen, mit Sahne verfeinern, Morcheln zugeben und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Eventuell Lebkuchengewürz zufügen.


Medaillons mit ausgestrichenem Vanillemark bestreichen, mit Öl beträufeln, mit Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 90 bis 100 Grad Niedrigtemperatur circa zehn bis zwölf Minuten auf den Punkt fertig garen.


Williamsbirne würfeln und zusammen mit Cranberries in Kräuterbutter anschwenken. Mit Zitronensaft verfeinern. Morchelrahmsauce als Spiegel auf flachen Tellern anrichten und Medaillons darauf setzen. Ansautierte Früchte darauf anhäufeln, mit Minzekrönchen garnieren und Haselnussplätzchen mit anlegen.

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