Rheinischer Sauerbraten

mit Rotkohl und Kartoffelklößen

Zutaten für vier Personen

880 g Rinderkeule

Beize:
400 ml Wasser
250 ml Traubensaft
100 ml Essig
je 80 g Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln (gewürfelt)
1 Anisstern
1/2 Zimtstange
3 Nelken
8 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter

2 EL Öl
1 EL brauner Zucker
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
2 EL Apfelmus
je 2 EL Rosinen und geröstete Mandelblättchen

450 g Rotkohl (Glas)
150 ml Johannisbeersaft
1 Apfel

400 g Kartoffelkloßteig
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 90 Minuten)

Wasser mit Essig und Traubensaft mischen. Gemüse, Zwiebelwürfel, gedrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Anisstern, Nelken, Zimtstange und Lorbeerblätter zufügen und alles einmal aufkochen, danach erkalten lassen. Fleisch in den Sud einlegen und drei bis fünf Tage beizen lassen.


Fleisch aus der Beize nehmen und auf Küchenkrepp gut abtupfen. Im Topf in etwas heißem Öl rundum anbraten und herausnehmen. Vom Sud etwas Wurzelgemüse herausnehmen und im Brattopf anrösten. Braunen Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen, Tomatenmark mit einrühren, mehlieren, mit Beize auffüllen und aufkochen lassen. Fleisch wieder einlegen und circa 80 bis 90 Minuten schmoren lassen. Sauce abseihen, Apfelmus und Rosinen unterziehen.


Rotkohl mit Johannisbeersaft und Apfelstückchen verfeinern und nachwürzen. Kartoffelkloßteig durchkneten, Klöße abdrehen und in sprudelndes leichtes Salzwasser einlegen. Circa zwölf bis 14 Minuten ziehen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Rotkohl daneben anhäufeln und Kloß mit ansetzen.

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