Saftige Entenbrust auf Wirsing

mit gebratenen Knödelscheiben

Zutaten für vier Personen

560 g Entenbrust
4 Rosmarinzweige
1 1/2 EL Honig
1 1/2 EL Zitronensaft
240 ml brauner Entenfond
460 g Wirsing
90 g Schalotten
200 ml Gemüsebrühe
6 altbackene Brötchen
3 Eier
180 ml Milch
1 EL Schnittlauchröllchen
2 EL Olivenöl
2 Williams-Birnen
2 EL Preiselbeeren
Vanillesalz, Pfeffer

Zubereitung (circa 55 Minuten)

Von der Entenbrust die Hautseite mit Küchenkrepp gut abtupfen. Haut mit scharfem Messer einritzen (Rautenmuster) und mit einem Gemisch von Honig und Zitronensaft einpinseln. Mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig heißem Olivenöl mit Hautseite anbraten. Wenden, Rosmarinzweige zugeben, mit einem Teil Entenfond angießen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad 45 bis 50 Minuten Niedrigtemperatur auf den Punkt ziehen lassen. Birnen halbieren, Kernhaus aushöhlen und in den letzten zehn Minuten mit der Ente mit garen.

Altbackene Brötchen würfeln, mit Eiern vermengen und mit lauwarmer Milch angießen. Schnittlauch unterarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Masse anziehen lassen, dann Knödel formen und in leichtem, sprudelnden Salzwasser einlegen. Ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen, herausnehmen und erkalten lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb braten.


Vom Wirsing die Außenblätter entfernen, Strunk ausschneiden und in Streifen schneiden. Schalotten schälen, in Streifen schneiden und in heißem Olivenöl angehen lassen. Wirsing zugeben, mit anschwenken, mit restlichem Entenfond angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Als Bett auf flachen Tellern anrichten. Entenbrust schräg aufschneiden und darauf setzen. Birnen mit Preiselbeeren füllen und mit anlegen. Knödelscheiben mit anlegen, mit Rosmarin garnieren und Sauce rundum mit angießen.

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