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Leckeres aus Rübstiel und roter Bete

Armin Roßmeier kocht zwei leckere Gerichte aus Rübengemüse: Salat von roter Bete mit Salzlakenkäse im Sesam-Chilimantel und Rübstiel-Kartoffelfrikadellen mit Rauchschinken-Zwiebelsauce.

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10 min
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08.09.2020
Video verfügbar bis 08.09.2021

Rübstiel-Kartoffelfrikadellen

Zutaten (für vier Personen)
500 g Rübstiel (Rübenkraut)
350 g Kartoffeln (mehlig) gekocht
1 große geschälte Kartoffel (vorwiegend festkochend)
2 Eier (L)
1 EL Kartoffelmehl
1 Knoblauchzehe gehackt
2 EL gehackte Walnüsse
Salz, Pfeffer, Muskat
3 EL Rapsöl zum Anbraten

Für die Sauce:
100 g feine Zwiebelwürfel
100 g rohe geräucherte Schinkenwürfel
350 ml Kalbsfond
2 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
1 El Schnittlauchröllchen

Zubereitung (circa 35 Minuten)
Rübstiel gut waschen, Stielansatz kurz entfernen, alles andere leicht grob zerteilen und in etwas Wasser gut dünsten, abschütten, abtropfen lassen, ausdrücken und hacken. Die vorwiegend festkochende Kartoffel raspeln, die gepellten mehlig kochenden Kartoffeln durchdrücken, beides vermengen, Kartoffelmehl, Eier, Rübstiel, Knoblauch und Nüsse zugeben, alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse Frikadellen formen und beidseitig goldgelb ausbraten.

Für die Sauce Zwiebelwürfel in Öl glasig andünsten, Tomatenmark und Mehl einrühren, mit Kalbsfond aufgießen, gut verrühren und circa zwei Minuten köcheln lassen, Rauchschinken hinzugeben, aufkochen und kurz ziehen lassen, mit Schnittlauchröllchen verfeinern.

Spätsommersalat von roter Rübe

Zutaten (für vier Personen)
4 rote Bete gekocht
2 Romanasalatknospen
1 kleiner halber Hokkaidokürbis
400 g Salzlakenkäse in daumengroße Würfel geschnitten
3 EL Mehl
3 EL Sesam gemörsert
3 EL Semmelbrösel
2 Eier (M)
½ TL Chiliflocken
2 Msp. Knoblauchpulver
Öl zum Ausbacken

Für die Marinade:
4 EL Sonnenblumenöl
4 EL Obstessig
1 EL Ahornsirup
80 ml Apfelsaft oder Federweißer
1 Msp. Anispulver
½ TL fein gehackter Ingwer
Salz

Zubereitung (circa 30 Minuten)
Rote Rüben in Scheiben zerteilen. Romanasalatknospen waschen, in Streifen schneiden. Hokkaidokürbis mit Schale ganz dünn schneiden, am besten mit der Maschine, danach in feine Streifen (Hokkaidostroh) schneiden. Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren.

Käsewürfel in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und in der Mischung aus Sesam, Brösel, Chili und Knoblauchpulver panieren, in Öl ringsum kurz goldgelb ausbacken. Wenn die Würfel aus der Pfanne genommen sind, circa zwei Esslöffel Öl zugeben, erhitzen und das Hokkaidostroh kurz frittieren. Rote Rüben mit Romana vermengen, auf Tellern verteilen, mit der Marinade beträufeln, Käsewürfel ringsum verteilen, mit dem Hokkaidostroh garnieren.

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