Zutaten (für vier Portionen)
4 ganze Saiblinge (ca. 800 g)
Fischfond (selbst hergestellt aus Saiblingskarkassen, Schalen und Abschnitten von weißen Gemüsen wie Sellerie, Fenchel, Zwiebel etc. sowie Gewürzen, s.u.)
1 Zitrone, unbehandelt
1 Zwiebel
100 g Butter
3 EL Weizenmehl
Öl
3 Knoblauchzehen
1 kg frischer Blattspinat
250 ml weißer Traubensaft
1 Ei
150 g Bergkäse, gerieben
Lorbeer
Zucker, Salz, Muskat, weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Fenchelsamen
Zubereitung (45 Minuten)
Die Saiblinge waschen und filetieren: Dafür mit einem scharfen Messer ab der Seitenflosse in einem durchgehenden Schnitt entlang der Hauptgräte schneiden bis zur Schwanzflosse. Tipp: Diesen Schritt kann man auch vom Fischhändler erledigen lassen.
Kopf und Gräten (die sogenannten Karkassen) für einen Fischfond verwenden: In kaltem Wasser zusammen mit Abschnitten von weißem Gemüse wie Fenchel, Sellerie, Lauch und Zwiebeln ansetzen. Gewürze zugeben: Salz, schwarze Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeer, eine halbe Zitrone, Fenchelsamen. Alles etwa eine Stunde kurz unter dem Siedepunkt simmern lassen. Hinweis: Man kann natürlich auch einen fertigen Fischfond kaufen. Danach eventuell abschäumen und absieben.
Die Fischfilets von den restlichen Gräten befreien. Nun eine Mehlschwitze herstellen: In einem Topf Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und Mehl hinzugeben. Gut würzen mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat sowie einem Lorbeerblatt. Das Ganze mit Fischfond durch ein Sieb auffüllen und circa 15 Minuten kochen lassen.
Die Fischfilets halbieren, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Haut leicht in Mehl wälzen und die zweite Seite ebenfalls würzen. Die Filets in etwas Öl und in Butter nur auf der Hautseite kurz und heiß anbraten. Knoblauchzehen hinzugeben. Den Fisch entnehmen und zur Seite stellen. Die Pfanne leicht mit einem Küchentuch auswischen. Zwiebeln und Butter in die Pfanne geben und zusammen mit Spinat und Knoblauch anbraten, mit Traubensaft ablöschen. Die Sauce sollte mittlerweile eine dickliche Konsistenz haben. Mit wenig Salz und viel weißem Pfeffer würzen. Vom Feuer nehmen, ein Eigelb, etwas Zitronenschale und -saft unterrühren sowie den geriebenen Bergkäse dazugeben.
Den Spinat in „Häufchen“ in eine feuerfeste Form legen. Etwas Fischfond angießen. Die Filets mit der nicht gebratenen Seite auf den Spinat legen und mit der Sauce überziehen. Kurz im Backofen-Grill gratinieren, sofort servieren.
Tipps zum nachhaltigen Fischkauf finden Sie auf den Seiten des WWF und Greenpeace.